Quirera. Quem aí já ouviu falar? E se eu disser canjiquinha? Aí todo mundo conhece, né? Principalmente, nós, mineiros. Existem pratos e ingredientes que mudam de nome Brasil afora, de acordo com a região do país.
A quirera (ou quireLa) é o outro nome que se dá para o que alguns conhecem como canjiquinha. Mas, enfim, a quirera ou a canjiquinha é o milho triturado grosseiramente e muito usado pela culinária de vários estados.
Antigamente também era muito comum para alimentar o povo escravizado, e, como registrou Sergio Buarque de Holanda, também valia como alimento para porcos e galinhas. Hoje mesmo, no dicionário, se a gente digitar quirera, aparece “milho quebrado que se dá a pequenas aves e pássaros”.
Mas, bem, esse milho triturado fica uma beleza em receitas como a costelinha de porco ou em preparos com queijo meia-cura, servido bem quente. Também dá para fazer canjiquinha grelhada que fica tostadinha, uma delícia.
Quirera lapiana com cracóvia
Pelo Chef Celso Freire
Ingredientes:
- 200 gramas de quirera de milho fina;
- ¼ de xícara de chá de azeite;
- 100 gramas de cogumelo paris;
- 100 gramas de mirepoix;
- 3 colheres de sopa de vinho branco seco;
- 4 xícaras de caldo de vegetais;
- 1 xícara de caldo de carne;
- 6 colheres de sopa de manteiga gelada;
- 1 colher de chá de tomilho;
- 1 xícara de chá de ciboulette picada;
- 120 gramas de cracóvia fatiada;
- Sal a gosto;
- Pimenta do reino a gosto.
Modo de preparo:
- Lave a quirera e deixe de molho por 2 horas em quantidade de água suficiente para cobri-la;
- Escorra a quirera bem e reserve;
- Aqueça uma panela e coloque o azeite, refogue o mirepoix, junte a quirera e refogue bem;
- Acrescente o vinho branco e espere secar, mexendo sempre;
- Coloque o caldo de vegetais até cobrir a quirera e deixe cozinhar, mexa sempre para não grudar no fundo da panela, vá colocando o caldo de vegetais aos poucos de acordo com a necessidade até que a quirera esteja cozida;
- Acerte o sal e a pimenta do reino;
- Coloque metade da manteiga gelada e mexa vigorosamente até que a manteiga se dissolva por completo;
- Aqueça uma panela, coloque 1 colher de manteiga, refogue os cogumelos picados em pedaços bem pequenos, junte o tomilho, coloque o caldo de carne, finalize com o restante da manteiga gelada para encorpar e dar brilho ao molho;
- Acerte o sal e a pimenta;
- Desidrate as fatias de cracóvia colocando-as entre folhas de papel toalha e levando-as de minuto a minuto ao micro-ondas até que estejam bem crocantes;
- Finalize a quirera com a ciboulette picada. Coloque em uma travessa;
- Coloque as fatias crocantes de cracóvia e regue com o molho de cogumelos;
A cracóvia é um embutido defumado tipicamente paranaense com origem ucraniana. É feito da mistura de pernil ou lombo suíno sem gordura, processados junto com temperos como alho, pimenta e sal.
Não é um ingrediente fácil de ser encontrado em todas as regiões, sendo assim pode ser substituído por pernil ou lombo defumados e em último caso por bacon.
