A gastronomia molecular é uma das áreas da alta gastronomia que usa táticas da química para inovar nos pratos e mostrar que, além do sabor da comida, a técnica e o visual contam muito para uma verdadeira experiência gastronômica.
A Chef e professora de gastronomia, Flávia Leonel, explica que a gastronomia molecular nasceu em meados de 1980, na Europa, a partir de estudos científicos sobre fenômenos culinários realizados por dois estudiosos: Nicholas Kurti e Hervé This.
“Eles entenderam que quando a gente coloca um determinado insumo frente a exposição de elementos, que não são naturais, eles mudariam a estrutura física que a gente conhece”, explica a chef mineira.
Ou seja, a partir de mudanças físicas no alimento, é possível “desconstruir” o ingrediente e assim consumi-lo de diferentes maneiras.
Técnicas
“Por exemplo, eu conheço uma melancia da forma que a melancia é, mas se eu colocar ela em algum processo de transformação juntando algo químico ou até mesmo através de uma intervenção física, de calor ou de congelamento, eu vou poder servir essa melancia de um jeito que eu acabe brincando com os olhos. A pessoa enxerga algo que não é a melancia, rotineira”, exemplifica Leonel.
O que tem dentro de uma cozinha? Fogão, geladeira, forno, liquidificador ou talvez uma batedeira, mas para trabalhar com gastronomia molecular é necessário mais que isso. Há algumas técnicas que precisam de maquinário específico como um termocirculador, por exemplo.
Esse equipamento é responsável por cozinhar os alimentos por meio de uma técnica chamada sous vide. Essa técnica consiste em cozinhar alimentos embalados a vácuo, em baixa temperatura e por um longo período de tempo, assim preserva-se o sabor, a textura e a umidade do ingrediente.
Uma carne, por exemplo, se feita em um termocirculador, é cozida em uma temperatura de aproximadamente 50° e pode levar de 4 a 5 horas para ficar pronta. Segundo a
Outra técnica usada na gastronomia molecular é a esferificação, usada para criar pequenas esferas com película fina, se assemelhando a um caviar. Flávia Leonel usa essa técnica em sua receita de galinhada, ou melhor, uma re-leitura de galinhada, em que ela adiciona pequenas esferas de hortelã no prato para diferenciar o sabor.
“Passei a criar, então, o caviar de hortelã que vem em cima da galinhada para a pessoa na hora que dá a garfada, morder o caviar de hortelã e o líquido sair desse caviar e molhar a boca. Então, ou seja, criar uma outra experiência”, detalha.
Para fazer espuma, usa-se a técnica de aeração, que utiliza-se de um sifão culinário. Uma técnica parecida, porém diferente, é a emulsificação, que também forma uma espuma, porém sem o uso do sifão, mas sim pela incorporação de ar na receita, feita por meio de uma mistura com uma substância chamada lecitina.
O gás nitrogênio é usado na técnica da gelificação, que diferente da membrana fina feita na esferificação, forma um gel mais estável. Para essa produção é necessário também o agar-agar, que é uma espécie de gelatina vegetal, porém ainda mais potente que a gelatina animal.
Confira imagens de alguns pratos feitos pela Chef Flávia Leonel:
Dificuldades
Alta gastronomia
Para a professora, a
*Estagiária sob supervisão de Marcello Pereira.
