Na terra do Pão de Queijo (e dos queijos) como escolher a melhor matéria-prima para se fazer a iguaria? A Itatiaia conversou com Eduardo Tristão Girão, jornalista gastronômico, especializado em queijos e a resposta foi: “Qualquer Queijo Minas Artesanal, de qualquer região. Não que outros queijos não possam render bons quitutes mas, os QMAs, segundo ele, rendem os mais saborosos.
Girão contou que sua família adora a iguaria. Por causa disso, ele aprendeu a preparar a massa e se diverte com experiências gastronômicas na cozinha. “Estou sempre testando a receita-base com algum queijo novo. Com o Queijo Artesanal Alagoa, dá um pão de queijo interessante. Às vezes, também fazemos misturas, com matérias-primas de duas ou três regiões diferentes e dá muito certo. Só não usamos o Cabacinha ou o Requeijão Moreno por que eles não têm uma estrutura adequada para a receita”.
Isso quer dizer que o queijo para se fazer pão de queijo tem que ter uma massa mais firme? Sim. Segundo o especialista, esse ponto é muito importante. O ideal é escolher um QMA meia cura com idade entre sete e 14 dias. O queijo não pode ser novo demais (fresco) e nem maturado demais. “Se for fresco, não terá o sabor necessário e se for maturado demais, terá perdido água, o sal estará ressaltado e pode até ficar rançoso, passando essas nuances para o pão de queijo”, alerta o gastrônomo.
Como identificar um queijo meia cura?
É fácil. Ele fica levemente amarelado por fora e branco e macio por dentro. Nessa etapa, a massa já perdeu um pouco de sua umidade e encontra-se mais firme, com um sabor levemente pronunciado.
Dá pra sentir o sabor do QMA ao consumir o pão de queijo?
Segundo Girão, sim, embora os queijos de algumas regiões sejam mais facilmente perceptíveis, como é o caso do Serro. O jornalista explica que essa é a única região produtora de QMA em Minas que não utiliza um pano para espremer a massa. “Eles literalmente botam a mão na massa, é algo tradicional, incorporado no modo de fazer deles”. Ao usar as mãos, eles extraem menos soro e a consequência é um produto com uma acidez um pouco mais acentuada.
Veja outras dicas do especialista para se fazer um bom pão de queijo:
- Escolha um Queijo Minas Artesanal de boa procedência;
- O tempo de maturação ideal é entre sete e 14 dias
- Jamais compre um queijo sem rótulo. Esse parece ser um conselho óbvio porque todos os produtos que a gente compra têm um rótulo. Mas é que no “Mundo dos Queijos” e de outros alimentos ainda são comuns as compras a granel. “O lojista recebe um queijo de um atravessador que traz caixas e mais caixas de queijos sem nenhuma identificação de onde aquele produto foi feito e em quais condições. Pode até ser um bom queijo, mas você não tem garantia nenhuma”, disse Girão.
- Não compre queijos com muitos furinhos. Essa característica pode indicar que ele foi feito com leite de má qualidade ou que está contaminado por patógenos nocivos à saúde.
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