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Os problemas podem surgir em qualquer etapa: nas uvas, na vinificação, no engarrafamento ou no armazenamento.
Os vinhos têm propriedades organolépticas (características percebidas pelos sentidos) que podem sofrer alterações. A aparência, o aroma e o sabor entregam sinais de que algo não está certo. O vinho costuma ser brilhante; se estiver turvo ou opaco pode indicar falha no processo.
Outra mudança comum é a precipitação tartárica: pequenos cristais que parecem açúcar no fundo da garrafa. Eles não fazem mal, apenas alteram o visual. Já a oxidação é um problema real: os brancos ficam âmbar, os tintos puxam para o marrom, os aromas se perdem a fruta e ganham notas de vegetal cozido ou ranço, com o sabor se tornando seco e desagradável.
O defeito mais famoso é o ‘gosto de rolha’. Na verdade, trata-se do TCA (tricloroanisol), que provoca cheiro de mofo. O vinho perde o frescor e ganha adstringência. A contaminação pode vir do próprio cortiço ou da adega, mas hoje está cada vez mais rara com novos tipos de rolhas e tampas tecnológicas.
Outros problemas incluem excesso de dióxido de enxofre, que lembra cheiro de ovo podre ou fósforo queimado; a refermentação, que gera pequenas borbulhas indesejadas; e o chamado ‘vinho picado’, quando bactérias transformam a bebida em vinagre, especialmente após a abertura da garrafa.
