Ouvindo...

Qual o diferencial das massas de fermentação natural? Especialista explica processo e dá dicas para uma receita de sucesso

Fermentação natural é mais lenta e exige ambiente com temperatura e umidade adequada

Uma etapa importante em grande parte das receitas de pão é “deixar a massa descansar”. O processo nada mais é que o tempo da fermentação, processo que resulta no crescimento e desenvolvimento do sabor da massa. Esse “descanso” pode durar cerca de 1 a 2 horas com massas com muito fermento biológico, ou até 72 horas quando o processo de fermentação é natural.

Em entrevista à Itatiaia, o Chefe de padaria e Especialista em pesquisa e desenvolvimento do grupo Super Nosso, Silvio Cezar Soares, explicou que nas massas de fermentação natural é usado o mínimo possível de fermento biológico. E como o processo de maturação da massa é lento, os microrganismos presentes na farinha vão se multiplicar.

“O fermento biológico é um fermento natural, só que ele possui apenas um microrganismo. Quando você envolve essa pequena porção de fermento natural com a farinha, utilizamos o ‘poder’ do micro-organismo natural presente nela [na farinha] e então, a partir de um micro-organismo, cria-se mais de mil. E são eles os responsáveis por dar a leveza do pão de fermentação natural”, explica Soares.

Grande parte da “fama” dos pães de fermentação natural se dá justamente pela leveza da massa e, de acordo com Silvio, essa característica vem dessa maturação lenta. Para se ter uma ideia, esse tipo de fermentação pode durar de 12 a 72 horas. “A diferença entre as duas é essa, a massa de fermentação convencional, usa-se uma carga maior de fermento, para agilizar o processo e assim atender a demanda”, conta o especialista.

Mas não é apenas o tempo que faz um bom pão de fermentação natural: ingredientes de qualidade também são essenciais para o sucesso da receita.

“Você precisa de uma farinha boa, inclusive costumo trabalhar com uma farinha francesa porque ela tem um W mais alto, que te proporciona até hidratar mais a massa [...] precisa de um bom azeite também” , exemplifica Soares.

O “W” mencionado por Silvio é um índice que vai indicar a “força” da farinha e o quanto de água ela consegue absorver.

Pizzas

As pizzas são o tipo de alimento em que a massa de fermentação natural é mais procurada. Para quem tem interesse em fazer em casa, Silvio dá algumas dicas.

De acordo com o especialista, o azeite é essencial nas massas de pizza para pode melhorar a textura, o sabor e a aparência da massa, por isso, apesar do valor alto do ingrediente, vale a pena investir em um azeite de qualidade para fazer a massa artesanal.

Além de muitas horas de maturação, a massa precisa descansar em um ambiente adequado. Profissionais costumam deixar a massa fermentar em uma câmara resfriada, mas para os pizzaiolos amadores, deixar a receita em temperatura ambiente já é suficiente.

“Não pode estar num ambiente muito quente e nem muito frio, porque como é baixa fermentação, se eu colocar no ambiente frio, ela vai travar e se eu colocar no ambiente quente demais ela vai fermentar mais rápido e isso não é legal”

Silvio também indica recipientes ideias para deixar a massa descansando. “Eu recomendo usar um potes descartáveis, desses transparentes. Você corta a massa, boleia, dá uma untada ali com um azeite e deixa lá. E ela vai ficar bem ar-condicionada, vai ficar bem fechadinha, não vai ter risco nenhum de entrar ar nela. É a maneira mais prática que tem”, indica.

*estagiária sob supervisão de Enzo Menezes

Leia também

Graduanda em Jornalismo pela PUC Minas. Interessada por redes sociais e editorias de cultura, entretenimento e cidades. Atualmente está na editoria de Redes Sociais.