Uma etapa importante em grande parte das receitas de pão é “deixar a massa descansar”. O processo nada mais é que o tempo da fermentação, processo que resulta no crescimento e desenvolvimento do sabor da massa. Esse “descanso” pode durar cerca de 1 a 2 horas com massas com muito fermento biológico, ou até 72 horas quando o processo de fermentação é natural.
Em entrevista à Itatiaia, o Chefe de padaria e Especialista em pesquisa e desenvolvimento do grupo Super Nosso, Silvio Cezar Soares, explicou que nas massas de fermentação natural é usado o mínimo possível de fermento biológico. E como o processo de maturação da massa é lento, os microrganismos presentes na farinha vão se multiplicar.
“O fermento biológico é um fermento natural, só que ele possui apenas um microrganismo. Quando você envolve essa pequena porção de fermento natural com a farinha, utilizamos o ‘poder’ do micro-organismo natural presente nela [na farinha] e então, a partir de um micro-organismo, cria-se mais de mil. E são eles os responsáveis por dar a leveza do pão de fermentação natural”, explica Soares.
Grande parte da “fama” dos
Mas não é apenas o tempo que faz um bom
“Você precisa de uma farinha boa, inclusive costumo trabalhar com uma farinha francesa porque ela tem um W mais alto, que te proporciona até hidratar mais a massa [...] precisa de um bom azeite também” , exemplifica Soares.
O “W” mencionado por Silvio é um índice que vai indicar a “força” da farinha e o quanto de água ela consegue absorver.
Pizzas
As
De acordo com o especialista, o azeite é essencial nas massas de pizza para pode melhorar a textura, o sabor e a aparência da massa, por isso, apesar do valor alto do ingrediente, vale a pena investir em um azeite de qualidade para fazer a massa artesanal.
Além de muitas horas de maturação, a massa precisa descansar em um ambiente adequado. Profissionais costumam deixar a massa fermentar em uma câmara resfriada, mas para os pizzaiolos amadores, deixar a receita em temperatura ambiente já é suficiente.
“Não pode estar num ambiente muito quente e nem muito frio, porque como é baixa fermentação, se eu colocar no ambiente frio, ela vai travar e se eu colocar no ambiente quente demais ela vai fermentar mais rápido e isso não é legal”
Silvio também indica recipientes ideias para deixar a massa descansando. “Eu recomendo usar um potes descartáveis, desses transparentes. Você corta a massa, boleia, dá uma untada ali com um azeite e deixa lá. E ela vai ficar bem ar-condicionada, vai ficar bem fechadinha, não vai ter risco nenhum de entrar ar nela. É a maneira mais prática que tem”, indica.
*estagiária sob supervisão de Enzo Menezes
