A união de dois ingredientes simples: farinha e ovo, se tornou um dos alimentos mais famosos de todo o mundo: o macarrão. Tão famoso e querido e que tem data especial no
Origem
Quando se fala em macarrão, logo se pensa na
Em entrevista à Itatiaia, a professora de gastronomia do Senac, Monise Nunes, explicou que há algumas teorias, mas a versão mais aceita é a de que o macarrão tenha origem árabe.
“Quando os árabes dominaram a Sicília (região localizada no sul da Itália), levaram essa massa, que na época nada mais era que farinha e água cozida. E, com o passar do tempo, foi se tornando a massa que a gente conhece hoje”, conta.
Ainda segundo a professora, os beduínos - povo árabe nômade - aprimoraram o processo e foram os primeiros a secarem o macarrão para melhor conservá-lo no deserto, já que não eram todos os dias em que eles tinham água para fazer a massa.
“Não existe uma origem específica para massa, porque desde 7000 anos antes de Cristo, até hoje, as pessoas ainda inventam massas novas, mas essa é a teoria mais aceita e mais disseminada”, frisou Monise.
O Dia Mundial do Macarrão foi comemorado pela primeira vez em 1995, quando há 30 anos aconteceu o primeiro congresso mundial de pasta em Roma, na Itália. Nesse congresso, foram reunidos fabricantes e especialistas de mais de 40 países para discutir a importância do macarrão para a alimentação mundial, seja do ponto de vista econômico,
Como escolher o molho ideal?
Existem vários tipos diferentes de macarrão, desde o clássico espaguete, até o penne, raviolli, fettuccine, canelone e muito mais. Mas será que eles combinam com todo tipo de molho?
As massas longas - tipo o espaguete , fettuccine, tagliatelle, linguine - combinam com molhos mais líquidos, que vão aderir melhor às tiras longas. Alguns exemplos de molhos são: o de tomate, bolonhesa, carbonara, alho e óleo e frutos do mar.
“São molhos que grudam, geralmente tem uma um teor de gordura maior, então, né, tem aquela oleosidade que faz o molho se aderir melhor à massa”, explica a professora.
Já as massas curtas, como penne, fusilli (ou parafuso) e rigatoni, combinam molhos encorpados, cremosos, que tem potencial de entrar nas cavidades da massa.
A professora indica molho de quatro queijos, molho com ragu de carne com carne desfiada, pedaços de frango, com legumes e cogumelos.
Por fim, as massas recheadas, como o raviolli, cappelletti, canelone e a clássica lasanha, ornam bem com molhos leves e de sabor delicado, ou seja, que não vão esconder o sabor do recheio. As indicações da professora Monise contemplam manteiga e sálvia, sugo leve, bechamel, ou apenas azeite com ervas.
Massa fresca em casa
Fazer massa fresca em casa é possível, mas necessita de alguns truques. “É importante ter proporção entre farinha e os ovos, e, claro, bons ingredientes”, afirma a professora. A proporção clássica é 100 g de farinha para um ovo grande (rende uma porção individual).
A farinha precisa ser de qualidade e mais do que isso, deve ter um alto índice de proteína. Quanto maior esse índice, mais o glúten vai se desenvolver e tornar a massa melhor de trabalhar. Outros ingredientes importantíssimos são os ovos. A dica é de que eles tenham a gema bem amarela.
Antes de colocar a massa para cozinhar, o tempo de descanso de aproximadamente 20 a 30 minutos é necessário para desenvolver o glúten, que, por sua vez, dá estrutura e elasticidade à massa. Para colocar a massa para descansar, basta envolvê-la em plástico filme ou apenas cobrir com um pano.
Para abrir a massa não é obrigatório o uso de máquina. Uma garrafa de vidro limpa ou um rolo de macarrão já são suficientes para abrir a massa e cortar.
“A máquina ajuda muito, claro, porque deixa a massa mais uniforme e agiliza o processo, mas dá pra fazer perfeitamente em casa com um rolo ou até uma garrafa. O segredo é ter paciência, trabalhar a massa com as mãos e respeitar o ponto certo. Essa experiência manual, inclusive, é uma das partes mais prazerosas da gastronomia artesanal.” explica a professora Monise.
