A farinha parcialmente desengordurada e o concentrado proteico de
“A busca por maior diversidade de fontes proteicas nacionais tem estimulado pesquisas voltadas à exploração sustentável da biodiversidade brasileira. Além de contribuir para o aproveitamento de recursos naturais e a geração de emprego e renda, essas iniciativas buscam novos ingredientes para a indústria alimentícia”, afirmou Ana Vânia Carvalho, pesquisadora da Embrapa. O trabalho integra o Programa Biomas do The Good Food Institute (GFI) Brasil, com financiamento do Fundo JBS pela Amazônia.
Os processos de obtenção da farinha parcialmente desengordurada, do concentrado proteico e da proteína texturizada, utilizada como substituta de produtos cárneos, foram desenvolvidos no Laboratório de Agroindústria da Embrapa Amazônia Oriental, no Pará.
A pesquisadora conta que a primeira etapa do trabalho foi entender profundamente a matéria-prima. Com cerca de 15% de proteína bruta, 67% de gorduras, 7% de carboidratos e valor energético de 751 kcal/100g, a castanha-do-brasil desponta como um produto promissor para o mercado de proteínas alternativas.
“A castanha-do-brasil é um símbolo da sociobiodiversidade amazônica e surge como alternativa nacional de alto valor agregado. Isso pode fortalecer cadeias produtivas amazônicas, gerando valor para pequenos produtores e indústrias regionais”, afirmou Carvalho.
Quibe e hambúrguer de castanha
Na Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), foram desenvolvidos o quibe e o hambúrguer, ambos vegetais e com características sensoriais (sabor, textura e aparência) semelhantes às dos feitos com produtos de origem animal. O trabalho foi
Nas receitas dos dois alimentos, foram utilizados a farinha parcialmente desengordurada e o concentrado proteico obtido a partir da mesma farinha. “Conseguimos utilizar um coproduto da cadeia de produção da castanha-do-brasil e transformar em um produto para consumo direto, com foco nos públicos vegetarianos, veganos e flexitarianos”, explicou a pesquisadora da Embrapa, Janice Lima.
Para a formulação do quibe, foi utilizada a farinha com composição de aproximadamente 6% de óleo, 32% de proteínas e 10% de fibra total. O alimento pode ser comercializado congelado, cru ou pré-assado, a critério do fabricante.
Na formulação do hambúrguer vegetal, os resultados de pesquisa propõem a utilização do concentrado proteico de castanha-do-brasil. Tipicamente, o concentrado apresenta cerca de 7% de óleo, 56% de proteínas e 13% de fibra total. Após a moldagem, os produtos devem ser embalados em sacos plásticos individuais e, em seguida, congelados.
Na composição final e de acordo com a
