Ouça a rádio

Ouvindo...

Times

Instituto Cândido Tostes transforma queijo ‘imperfeito’ num requeijão ‘perfeito’ ; entenda

Projeto nasceu de uma dissertação de mestrado e possibilitou a criação de um produto inovador e altamente saboroso, utilizando-se queijos que não ficaram ‘bonitos’ esteticamente

O requeijão em barra Lírio Branco produzido no município de Lima Duarte conquistou a medalha Super Ouro no 3º Mundial do Queijo do Brasil, realizado em abril, em São Paulo. O reconhecimento é super bem-vindo, mas o que chama a atenção é que ele foi feito de um jeito inédito: aproveitando-se um queijo Minas Artesanal fora do padrão comercial, com pequenos defeitos (amassados, com coloração anormal, pequenas trincas e rachaduras e a presença de mofo superficial).

O coordenador do Programa Estadual de Pesquisa em Leite e Derivados da EPAMIG e professor do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT), explica que a tecnologia que permite essa transformação surgiu de uma dissertação de mestrado em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados, programa em parceria com o Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF) e a Embrapa. O trabalho foi defendido por um aluno do próprio instituto sob o título: “Levantamento de Defeitos dos Queijos Minas Artesanais”.

A gente viu que seria possível o aproveitamento de alguns tipos de queijos com alguns tipos de defeitos, mas bons para o consumo. Percebemos que uma grande dor do produtor era não ter saída para esses queijos que não ficaram bonitos, mas que são seguros para o consumo. Então, pensamos na adaptação de uma tecnologia que já existe na indústria, a fabricação do requeijão, usando o queijo artesanal como matéria-prima. Dessa forma, temos um produto de qualidade, inovador e com uma proposta sustentável”, explica Junio.

Entenda o processo de fabricação

  • Os queijos foram devidamente limpos e submetidos a um processo térmico de fusão em tacho aberto, utilizando sal fundente específico;
  • Para fornecer a fonte necessária de gordura, optou-se pelo uso de manteiga comercial, uma escolha prática, pois o produtor pode facilmente adquiri-la no mercado;
  • O processo de fusão foi cuidadosamente conduzido, assegurando que o produto atingisse temperatura entre 85°C e 90°C, garantindo assim a completa eliminação de possíveis contaminações microbiológicas;
  • Após a fusão, o produto foi moldado, resfriado e embalado a vácuo para as análises planejadas.

“O resultado foi um requeijão muito saboroso e tecnicamente viável e microbiologicamente seguro, podendo ser facilmente produzido pelo produtor em sua propriedade rural”, disse Júnio.

Casal foi escolhido pela proximidade física (e de ideias) com o Instituto

O casal Maria Elisa de Almeida e Jorge Bezerra, donos do Sítio Primavera, em Lima Duarte, foi escolhido para aprender a tecnologia, pela proximidade com a sede do Cândido Tostes, que fica em Juiz de Fora. Cariocas, os dois se mudaram para o interior de Minas, há 9 anos, após se aposentarem. “Eu já tive muitas profissões, fui professora, psicóloga, advogada e agora, com muito orgulho, sou queijeira premiada”, conta Maria Elisa.

Ex-executiva de uma multinacional, ela acredita que o sucesso na atividade queijeira tem a ver com paciência e dedicação. “Eu sempre falo que quem tem pressa não faz queijo”. E um jeitinho mineiro: “Aqui em Minas há um cuidado muito grande com essa coisa de educação rural, muitos cursos. Quando fiquei conhecendo a EPAMIG ILCT fui fazer um curso rápido. Depois nos encontramos em feiras e eventos. Até que a equipe nos procurou para o trabalho de caracterização dos queijos da nossa região. E assim intensificamos o contato”, lembra a produtora.

“A Maria Elisa é uma parceira das pesquisas. A queijaria dela é próxima a Juiz de Fora (sede da EPAMIG ILCT) e é exemplar por todas as boas práticas de fabricação. Ela abraçou o projeto e se disponibilizou a aprender e colocar esse produto em concursos, dar visibilidade e despertar o interesse na regulamentação”, conta Junio.

Para que o casal assimilasse a tecnologia de transformação do queijo em requeijão, a equipe da EPAMIG ILCT foi até à propriedade deles, oferecer a receita e um pequeno treinamento. “A partir da orientação deles eu fiz meus ajustes. O sabor desse requeijão é muito distinto porque deriva de um queijo maturado por, no mínimo, 22 dias e tem a consistência perfeita”, garante Maria Elisa, que aposta no surgimento de novos sabores impulsionados pelo sucesso desse experimento.

“Para cada um dos queijos, de cada uma das dez regiões produtoras de queijos artesanais, vai haver um tipo requeijão com características próprias”, aposta ela.

A pesquisadora da EPAMIG ILCT Denise Sobral, também integrante desse estudo, conta que o segredo de um bom requeijão depende da massa da qual ele se originou. “O requeijão derivado da massa de um queijo muito bom, será excelente. É o caso dos queijos da Elisa que resultaram em um requeijão muito saboroso”.

Os pesquisadores destacam que casos de sucesso como o do requeijão Lírio Branco são a concretização e a essência do trabalho. “É uma honra ver o resultado de uma pesquisa sendo aplicado. Nos sentimos recompensados com a conquista da Maria Elisa e de vários outros produtores que treinam e participam de projetos conosco e que alcançam sucesso na atividade”, conclui Junio de Paula.

Trabalho sem estresse turismo rural com direito a café da manhã bem mineiro

Além dos queijos Minas Artesanal (QMA) tradicional e do vinho, a queijaria de Jorge e Maria Elisa produz Cheddar inglês, Reino, Prato, Grana e Coalho.

“Nossa prioridade é produzir o QMA. Uma vez por semana nos dedicamos aos outros queijos. Os demais dias são dos queijos artesanais, que têm uma produção meticulosa. Nossa queijaria produz apenas dez peças por dia. Aqui, trabalhamos sem pressa, sem estresse”, detalha Maria Elisa.

Além do prêmio mais recente no 3º Mundial de Queijos em São Paulo, o casal conquistou Medalha de Ouro com o Queijo Artesanal ao Vinho e Medalha de Prata para Queijo Artesanal comum na Expoqueijos em Araxá em 2021.

No Sítio Primavera, o casal também trabalha com turismo rural, oferecendo uma pousada com direito a um café da manhã bem mineiro e vivências da roça como a ordenha das vacas e o processo de fabricação dos queijos.

(*) Com informações da Epamig

Leia também


Participe dos canais da Itatiaia:

Maria Teresa Leal é jornalista, pós-graduada em Gestão Estratégica da Comunicação pela PUC Minas. Trabalhou nos jornais ‘Hoje em Dia’ e ‘O Tempo’ e foi analista de comunicação na Federação da Agricultura e Pecuária de MG.



Leia mais