Quem nunca ouviu que para ter uma alimentação saudável é preciso cortar doces das refeições? O senso comum que nos faz “criminalizar” o chocolate é baseado na construção de pensamento de um produto produzido em grandes empresas, cheios de conservantes e ingredientes que ninguém sequer sabe o que significam.
A boa notícia para os “chocólatras” é que existem opções de chocolates com ingredientes naturais. Para entender melhor sobre o que é um chocolate de qualidade, é preciso entender um pouco sobre o processo de produção dele. A Itatiaia conversou com a engenheira de alimentos e especialista em chocolate, Luciana Monteiro.
Do cacau ao chocolate
Após a colheita do cacau, as amêndoas do fruto são levadas para a fermentação, onde passam por processos bioquímicos e enzimáticos para que os sabores e aromas se desenvolvam. Apesar da importância, Luciana enfatiza que nem todo cacau passa por esse processo, “A grande maioria do cacau é apenas seco”, aponta.
Em seguida, as amêndoas passam por um processo de classificação. Nele, a fermentação, a qualidade e a porcentagem de umidade são avaliadas. “Essa avaliação classifica a qualidade do cacau e resulta em uma nota na qual será efetuado o pagamento ao produtor. Também traz informações importantes que serão utilizadas na fabricação do chocolate”, explica a especialista.
Depois desse processo de avaliação de qualidade, há mais um! A seleção das amêndoas que serão de fato utilizadas na fabricação do chocolate. Com essa etapa apenas as amêndoas inteiras e sem sujidades entram no processo de produção.
Com as amêndoas secas, elas são torradas, e de acordo com Monteiro, a temperatura e o tempo de torrefação variam conforme o tipo de chocolate. Ou seja, é nesta fase que determina-se a “identidade” do chocolate.
Essas amêndoas torradas são quebradas para remover a casca externa e assim se formam os famosos nibs de cacau. Em sequência, esses pedacinhos, os nibs, são moídos junto com demais ingredientes do chocolate até que o tamanho da partícula seja pequena o suficiente para deixar a textura agradável e sem aspecto arenoso.
A próxima etapa é a de mistura e conchagem, processo que demora horas de agitação contínua da mistura para desenvolver uma textura suave do chocolate.
Logo em seguida, o chocolate passa por uma temperagem, ou seja, ele é aquecido e resfriado a fim de estabilizar os cristais de manteiga de cacau. É com a temperagem que o chocolate fica com aspecto brilhoso.
Com o chocolate já temperado ele finalmente é levado para os moldes e segue para ser resfriado, desenformado e finalmente embalado, pronto para ir às prateleiras dos mercados.
Grande procura
Que o chocolate é um produto muito querido, todo mundo já sabe e há um dado que impressiona. Segundo pesquisa divulgada pelo jornal britânico Daily Mail, em média, no Ocidente, uma pessoa consome 286 barras de chocolate por ano e para produzir toda essa quantidade, são necessários 10 cacaueiros. Pensando nisso, as grandes indústrias focam apenas em “abastecer” o mercado, então a quantidade acaba sobressaindo a qualidade.
Luciana Monteiro explica que se o chocolate com cacau de origem, se produzido com menos açúcar e mais cacau, com menos ingredientes e livre de aditivos, ele pode sim ser considerável saudável, porém não se pode considerar uma regra pois alguns chocolates de “massa” alegam serem feitos com cacau de origem, e na verdade não são, por isso é preciso ser atento aos ingredientes.
Viviane Pereira proprietária da ‘Nahua Cacau de Origem’
Chocolate de origem em BH
Se você se interessou sobre os chocolates feitos com ingredientes naturais, fica aqui uma dica de onde encontrar chocolates de sabores variados. A “Nahua Cacau de Origem” é uma loja que abriu recentemente em Belo Horizonte e é um empreendimento familiar que nasceu com o objetivo de apresentar para o público mineiro o “chocolate de verdade”, um cacau de qualidade, com sabor e diversificação para diferentes paladares. São vendidos além de tipos variados de chocolate, produtos que têm cacau como base, como chás e pastas.
Viviane Pereira Lopes, é dona do estabelecimento e em entrevista à Itatiaia explicou como escolheu os produtores que colocaria para vender na loja.
“Escolhemos produtores do Sul da Bahia, trouxemos 7 fornecedores para mostrar para o público mineiro o que é o chocolate com cacau de verdade sem adição de nenhuma outra gordura além da gordura do cacau.”
Sobre a procura das pessoas por um chocolates de maior qualidade, a empreendedora relata que percebe uma busca por chocolates intensos, não necessariamente amargos, mas aqueles que mantêm as propriedades antioxidantes e consequentemente mais saudável.
A especialista Luciana Monteiro também acredita que a busca por esse tipo de produto tem aumentando. “Esse sem dúvida é um segmento do mercado de chocolates. Embora muita gente consuma chocolate como indulgência e guloseima, cada vez mais pessoas incluem o chocolate com alto teor de cacau em uma dieta equilibrada”, explica.
Tree to bar X Bean to bar
Na “Nahua Cacau de Origem”, são vendidos chocolates de produção ‘bean do bar’ e ‘tree to bar’, essa diferenciação se deve à produção do chocolate.
Na produção ‘tree to bar’, que em tradução literal significa “da árvore para a barra”, o chocolate é produzido pela fazendo desde a plantação do cacau até a fabricação do chocolate em si. Enquanto o ‘bean to bar’, do grão à barra, a fábrica do chocolate compra a amêndoa do cacau para fabricar o chocolate.
Além de se preocupar em vender chocolates de qualidade, a loja apresenta uma seleção variada. Além do clássico ao leite, são vendidos chocolates frutados, com sabores especiais que vão de café com coco até rapadura e bolo de aipim.
Serviço
Nahua Cacau de Origem
Rua Alagoas, 730 - loja 17A, Funcionários. Belo Horizonte.
Funcionamento: segunda-feira a sábado de 10h Às 18h30
Sob supervisão de Luiza Rocha
