Popularizado como um dos símbolos gastronômicos franceses, o croissant surgiu, na verdade, há mais de mil quilômetros da França. O famoso e saboroso pão de massa folhada, crocante e macio na mesma medida, pode até ser reconhecido como francês ao redor do mundo, mas sua origem é traçada em Viena, capital da Áustria.
A história é contada com maestria por Raquel Brandão, uma das responsáveis pela já tradicional padaria da capital mineira, a Du Pain. Criada em 2015 ao lado do marido, Ronaldo Souza, chef e padeiro responsável pelas delícias artesanais oferecidas pela casa, a padaria tem duas unidades na capital, a primeira no Mercado Central e a segunda, aberta neste ano, no Vila da Serra, em Nova Lima.
“O império Otomano tentou invadir Viena em 1684, para expandir o território na Europa. Durante a noite, eles cavavam túneis que levavam até o centro da cidade. Apesar dessa tentativa de discrição, os padeiros que trabalhavam pela madrugada acabaram ouvindo os barulhos e relatando a invasão ao rei, impedindo que ela acontecesse”, contou Raquel.
Apesar das recompensas oferecidas, o pedido dos padeiros teria sido um só: criar uma quitanda para comemorar a falha do império inimigo. Assim surgiu o croissant, um pequeno pão folhado em formato de meia lua - referência à bandeira dos turcos do Império Otomano, que ostenta uma lua acompanhada por uma estrela.
A receita inicialmente apelidada de viennoiserie chegou à França em meados de 1770 pelas mãos de Maria Antonieta. A princesa austríaca prometida ao rei francês Luís XIV precisou cortar relações com o país-natal, mas levou uma das primeiras versões do iguaria para a corte de Versalhes.
Ao longo dos anos, já em território francês, a receita do croissant foi sendo aprimorada. Antes mais densa, ela foi transformada na versão mais leve e crocante, levando os traços de refino da gastronomia francesa - e criando a ideia de que a receita seria, na verdade, uma invenção do país.
O segredo do preparo está na massa e, no caso da Du Pain, nos ingredientes selecionados que a compõem, garantindo que o processo de fermentação seja completamente natural. Em cada croissant, a massa folhada tem cerca de 800 dobras, responsáveis pelo miolo aerado e macio e pela parte externa crocante.
Apesar de não se tratar de uma receita complexa, a massa do croissant leva três dias para ficar pronta. As dobras e mais dobras acompanhadas por quantidades absurdas de manteiga que dão o sabor e a textura características do pão, precisam de um cuidado especial para chegar ao ponto ideal. Com o devido descanso, o tempo no forno passa em um piscar de olhos, perfumando o ambiente com o cheiro amanteigado da iguaria e garantindo a crosta crocante e bem dourada.
Aprenda a preparar o croissant tradicional da Du Pain preparado por Ronaldo Souza.
Receita | Croissant do padeiro Ronaldo Souza da Du Pain
Ingredientes
400g de farinha de trigo francesa T45
200g de manteiga
100ml de leite
88ml de água
56g de açúcar
40g de levain (fermento natural) duro
8g de sal
1 ovo
Modo de fazer
1. Junte o ovo, o leite e a água. Reserve na geladeira para abaixar temperatura;
2. Na masseira, misture a farinha, o sal, o açúcar, a manteiga e o levain. Homogeneíze a mistura e acrescente a parte líquida reservada;
3. Bata a massa por aproximadamente 11 minutos em velocidade baixa, até homogeneizar. Bata por mais 5 minutos em velocidade alta;
4. Boleie e reserve a massa por 24 horas;
5. Depois do período de descanso, a massa deve ser “recheada” com a manteiga. O processo é o mais importante para a preparação e, nele, a temperatura da massa deve ser a mesma da manteiga.
6. Faça dois processos de dobra. A primeira será dupla, como se a massa fosse um pacote revestindo a manteiga;
7. Reserve por 8 horas, e faça outra dobra simples. Em seguida, reserve por mais 08 horas;
8. Abra a massa com a ajuda de um rolo ou laminadora, até uma espessura de aproximadamente 4 mm;
9. Corte a massa em formatos triangulares;
10. Estique delicadamente a massa e enrole da base para a ponta, formando o croissant;
11. Distribua os croissants com espaço de 08 cm, e deixe crescer até praticamente dobrar de tamanho.
12. Pincele gema de ovo e asse por aproximadamente 20 minutos em forno pré aquecido a 180º;
13. Deixe esfriar e sirva os croissants.
