Produção de queijo tipo Camembert é atração em aula de Gastronomia de BH

Os estudantes do primeiro período do curso de Gastronomia do UniBH, em parceria com a escola internacional Le Cordon Bleu, trocaram as tradicionais panelas por termômetros, formas e culturas de fungos. Em uma iniciativa organizada pela Rota do Queijo de Minas, os futuros chefs participaram de uma aula prática e imersiva de produção de queijo artesanal da família de massa mole e casca florida: o queijo tipo Camembert.

O treinamento foi conduzido por Renata De Paoli, especialista em queijos e diretora do Instituto Curadoria do Queijo (ICQ), com o apoio do professor Marcos, do UniBH.

A ciência por trás da casca aveludada

Originário da região da Normandia, na França, o Camembert tradicional é feito com leite de vaca e destaca-se por sua textura cremosa e crosta branca e aveludada. Na cozinha do UniBH, os alunos replicaram a técnica adaptando-a para o cenário artesanal. Renata explicou que, tecnicamente, o correto é falar sobre a "família" do queijo.

"O queijo que a gente fez hoje foi um queijo tipo Camembert. Na verdade, o correto da gente falar é a família do queijo. Um queijo de massa mole e casca florida. A técnica de produção dele consiste em inocular no leite alguns fermentos: além de um fermento mesofílico, colocamos um fungo específico, que é o fungo que depois vai tomar conta da superfície desse queijo", detalhou a especialista.

Para garantir o sucesso da receita, os estudantes utilizaram o leite pasteurizado (de saquinho), apontado como a melhor opção comercial para a produção queijeira caseira. Ao contrário do leite UHT (longa vida), o de saquinho não passa por superaquecimento, mantendo suas proteínas e estrutura biológica intactas, o que garante uma coalhada firme. Cada aluno recebeu um kit personalizado para a produção e o pós cuidado e maturação.

"Os alunos vão ter o desafio agora de cuidar desse queijo para que esse mofo desenvolva e venha essa característica tão desejada desse estilo de queijo, que é a casca florida. Esse fungo precisa florir e fazer toda sua expressão e característica para dentro desse queijo", pontuou Renata.

Durante a aula foram utilizados:

• Ingredientes: leite pasteurizado, fermento mesofílico, fermento Penicillium, cloreto de cálcio, coagulante, sal e água mineral.
• Materiais: panela, termômetro, seringa, escumadeira, concha, faca de lâmina lisa, formas para camembert e pote plástico com grade (essencial para a maturação).

O desafio da maturação

O processo de produção foi apenas o primeiro passo. O verdadeiro segredo do Camembert está no tempo, no ambiente e no cuidado pós-preparo. Questionada sobre o diferencial de sabor desse tipo de queijo, Renata De Paoli explicou a evolução sensorial que ocorre no laboratório.

"Ele tem notas mais delicadas, é um queijo mais suave. A gente vê um leve amanteigado à medida que ele vai maturando e, por conta da presença do fungo, a gente nota cogumelo, notas de cogumelo mesmo. E dependendo do nível de maturação que cada aluno vai escolher aí o tempo, começam a aparecer notas mais marcantes, como amônia e um pouquinho de amargor", revelou.

O tempo de maturação dita a personalidade final do produto, e a especialista dividiu as etapas para os futuros chefs:

• 21 a 30 dias: o fungo já está bem desenvolvido. Recomenda-se envolver o queijo em papel adequado para desacelerar o processo.
• 30 a 40 dias: o queijo desenvolve mais personalidade e corpo.
• Até 60 dias: para quem prefere um sabor mais intenso, com notas marcantes de amônia e um leve amargor.

Despertando a paixão pelo queijo

A oportunidade de conectar a teoria acadêmica à realidade prática das fazendas foi celebrada por Jordane Macedo, idealizador da Rota do Queijo de Minas. "É muito prazeroso trazer o que acontece no dia a dia do campo para dentro da universidade e desafiar os alunos a cuidar do próprio produto", destacou. Em dezembro, o projeto também levou a arte do queijo da Mantiqueira para outra turma da universidade.

"Foi uma honra enorme. Nunca imaginei estar aqui na escola Le Cordon Bleu a convite da Rota do Queijo com o professor Marcos do UniBH. Foi uma alegria enorme. Os alunos ficaram muito empenhados, muito interessados em saber mais sobre esse universo tão encantador, que é o universo dos queijos. Me senti muito feliz de estar aqui e espero que a gente tenha outras oportunidades de replicar outras técnicas", celebrou a especialista Renata.

A experiência transformou a perspectiva dos estudantes. Thays Vitoria Silva, aluna do 1° período, confessou que a aula mudou completamente sua relação com o ingrediente mais famoso do estado:

"Eu não tinha interesse nenhum em queijo. Acho que eu era a mineira que menos ligava para isso. Mas hoje despertou um desejo e uma vontade de aprender que eu nem sei de onde surgiu. Nossa aula não terminou hoje; ela vai se prolongar por uns 21 dias. O queijo vai ser o nosso bebê, vamos cuidar dele aqui na unidade do UniBH para que ele cresça bem bonito", comemorou a estudante.

Agora, as próximas semanas serão de monitoramento e paciência nos laboratórios do UniBH, onde a ciência dos fungos e a arte da gastronomia se encontram para dar vida aos novos queijos artesanais de Minas Gerais.