A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) proibiu
Muitas apreensões de azeite são devido a um produto conter óleo ou alguma substância misturada que não deveria - o que descaracteriza como azeite. Para saber diferenciar é necessário entender as classificações: virgem, extravirgem ou tipo único.
- Azeite Extravirgem: é o azeite extraído apenas de azeitonas por processos mecânicos, com temperatura controlada (mantendo a natureza original do produto). Ele é que tem a menor acidez. Para ser um extravirgem tem que ter a acidez menor que 0,8%; índice de peróxidos menor ou igual a 20 miliequivalente (meq) O2/kg;
- Azeite virgem: também é apenas de azeitonas por processos mecânicos, com temperatura controlada. No entanto a acidez é pouco maior, e deve ser menor que 2,0%; índice de peróxidos ≤ 20 meq O2/kg;
- Azeite de oliva tipo único: dos grupos “azeite de oliva” e “azeite de oliva refinado” eles são os mais indicados para cozinhar alimentos, especialmente frituras, pois mantêm as propriedades mesmo quando são expostos a altas temperaturas. A acidez deve ser menor que 1,0%; índice de peróxidos ≤ 15 meq O2/kg.
Como escolher um bom azeite?
- Se o uso não for para frituras, opte sempre pelo extravirgem, mas esteja atento ao rótulo que indica a acidez.
- De olho na embalagem: prefira garrafas de vidro escuro - elas preservam o azeite contra a luminosidade e temperatura
- Data de validade: quanto mais novo melhor, se possível escolha um azeite da safra (atenção para a data de fabricação e não de envase);
- Procedência e origem: escolha empresas idôneas. Dar preferência a azeites produzidos e envasados no mesmo lugar;
- Conservação no ponto de venda: prefira azeites estocados em locais mais frescos.
Efeitos do aquecimento do azeite
A forma mais comum de uso do azeite de oliva é a crua, sobre saladas, torradas e outros alimentos. Nesse caso, como não há qualquer tipo de processamento que possa causar algum tipo de degradação, todos os seus constituintes são ingeridos sem qualquer alteração, segundo a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig).
Já o aquecimento intenso e prolongado do azeite, pode levar à degradação de alguns componentes, resultando em alterações de cor, sabor e textura e perdas nutricionais.
No entanto, as alterações dependem das condições do processo culinário (temperatura e tempo) e do tipo de produto a ser processado, além do número de vezes em que o óleo é utilizado, como no caso da fritura.
*Com informações da Epamig
