O município do Serro prepara-se para sediar o
O diretor do Departamento Técnico da Emater-MG Milton Nunes disse que os concursos são uma metodologia usada pela Emater-MG para mostrar aos produtores as qualidades dos queijos deles e também os aspectos que precisam ser trabalhados e/ou melhorados. Minas Gerais se tornou o maior produtor de queijo artesanal do país, justamente porque valorizamos o saber fazer de cada produtor e as caraterísticas regionais”, disse o diretor.
Após cada concurso, os produtores recebem um feed back dos jurados, mostrando os pontos positivos e os que carecem de atenção para que, ao final de cada ano, os queijos dos participantes ganhem ainda mais qualidade e alcance os melhores mercados”, ressalta Milton.
‘Saber-fazer’ foi transmitido de geração para geração
O “pingo”, para quem não sabe, é um soro-fermento salgado que contém diferentes bactérias láticas, obtido da dessoragem dos queijos fabricados nos dias anteriores. Cada propriedade tem o seu próprio “pingo”, que pode ser influenciado pelas condições ambientais e características, formado o chamado terroir.
O coalho é responsável pela coagulação enzimática do leite e influência na proteólise. A combinação particular do coalho com o “pingo” e as etapas de produção e maturação desses queijos de leite cru conferem atributos sensoriais únicos que permitiram sua notoriedade por parte dos consumidores e o registro de indicação geográfica (IG).
Maturação provoca alterações físico-químicas nos queijos
Outra característica marcante é o processo de maturação, que deve ser realizado na propriedade rural, e provoca alterações bioquímicas e físicas ao longo do tempo, podendo ultrapassar 60 dias. “É o que dá o diferencial do queijo do Serro, um produto com alto valor agregado, bem diferente de um produto agroindustrial”, esclarece Túlio Madureira, da grife de queijos Trem-ruá, localizada no centro histórico da cidade do Serro.
Nos queijos típicos do Serro, a casca do queijo é lavada e escovada a cada três dias, em um processo artesanal chamado de “ralação ou grossagem”, conduzido pelo affinneur (afinador, em francês), conhecido como “mestre queijeiro”. Tipicamente, os queijos do Serro possuem aparência amarela e seca, e isso tem uma explicação histórica. Antigamente, a maturação dos queijos produzidos nas propriedades rurais do Serro ocorria nos lombos de burros, em uma viagem que levava mais de 40 dias até os grandes centros urbanos, como o Rio de Janeiro.
