Em 2024, aí sim, o consumidor vai encontrar nas prateleiras dos supermercados, as seguintes modalidades do produto: presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e presunto de ave.
Primeira revisão em 20 anos
A mudança, determinada por meio de uma portaria, detalha os ingredientes que podem ser usados em cada tipo de presunto. De forma geral, o produto passará a ter mais proteína e menos água.
É a primeira atualização nas regras para o produto em mais de 20 anos — a regulamentação anterior é de julho de 2000. As medidas visam trazer mais segurança, qualdidade e transparência para o consumidor.
Entenda cada tipo de presunto
Presunto cozido: pode conter carne moída, que é usada para preencher o alimento quando, após fatiar, ficam buracos em sua forma; não pode ter pele;
Presunto cozido superior: não pode ter carne moída, mas pode ter pele;
Presunto cozido tenro: é obrigatoriamente defumado.
Já o presunto de aves deve ser obtido exclusivamente de carnes do membro posterior (as pernas), desossadas, moídas ou não.
No entanto, a portaria não determina quais são as aves que podem dar origem ao produto.
Ingredientes
A portaria detalha todos os ingredientes que podem e devem ser usados na produção do presunto cozido, com as quantidades máximas. Ela também exige que tudo seja descrito no rótulo.O Ministério acredita que isso reduz as chances de fraude, já que é possível checar o que está sendo comprado de fato, com a exigência de mais detalhamento na embalagem.
Para Márcia Haguiwara, pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos, os novos ingredientes permitidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) são uma oportunidade para que o setor invista em inovações com o objetivo de melhorar a qualidade do presunto.
Melhor textura e firmeza: passa a valer o limite máximo de 25% de colágeno presente em relação à proteína total do presunto. Para o presunto de aves, essa porcentagem deve ser de, no máximo, 10%.
O colágeno deixa a carne mais firme. Além do componente que existe naturalmente, pode ser acrescentado artificialmente.
Para melhorar a textura do produto, deixando ele menos quebradiço na hora de fatiar, também poderá ser usada uma enzima como coadjuvante de tecnologia, a transglutaminase.
Carne moída no presunto suíno: para os tipos que permitem o uso dela, também foi determinado um percentual máximo desse ingrediente. O que passa a valer:
presunto cozido: 10%
presunto cozido tenro: 5%
presunto cozido superior não pode passar por esse processo.
Mais proteína: a quantidade mínima de proteína também fica limitada. Pode vir tanto carnes quanto da soja, que também tem o elemento.
Veja como fica por tipo:
presunto cozido: passa de 14% para 16%;
presunto cozido superior: permanece em 16,5%;
presunto cozido tenro: 16%;
presunto de aves: 14%
Menos água: a relação umidade/proteína foi determinada da seguinte forma:
presunto cozido: passa de 5,35% para 4,8%;
presunto cozido tenro: 4,5%;
presunto cozido superior: permanece em 4,8%;
presunto de aves: 5,2%.
Quanto menor essa relação, melhor a qualidade do produto.
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