Amado pelos brasileiros, presunto tem novas regras de fabricação

O Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) publicou ontem (18) a Portaria nº 765 que aprova o novo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) do presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e do presunto cozido de aves. O Mapa tem feito ajustes nos termos de fabricação de produtos de origem animal. Em fevereiro desse ano, foram divulgadas novas regras para a fabricação do bacon. No caso do presunto, o objetivo das mudanças é conferir identidade aos produtos, garantir a segurança e a inocuidade, padronizar entendimentos e atender demandas do setor produtivo.

No máximo, 25% de colágeno

Entre as melhorias, tem-se a definição de 25% como limite máximo de colágeno presente em relação à proteína total do produto final para manter a qualidade das matérias-primas cárneas utilizadas, bem como a característica do produto. Para o presunto cozido de aves, a quantidade de colágeno em relação à proteína total deverá ser de, no máximo, 10%.

Moagem da matéria-prima

Na fabricação, as regras de moagem da matéria-prima cárnea passam a ser de, no máximo, 10% para o presunto cozido e de, no máximo, 5% para o presunto cozido tenro. Já para o presunto cozido superior, não é permitida a moagem da matéria-prima.

Mínimo de proteína passa ser de 16%

Outra mudança está na atualização do mínimo de proteína de 14% para 16% e relação umidade/proteína máxima de 5,35 para 4,8 para o presunto cozido.

Parâmetros físico-químicos

Para o presunto cozido superior e o presunto cozido tenro os parâmetros físico-químicos não foram alterados. Já os parâmetros físico-químicos para o presunto cozido de aves foram definidos como proteína mínima 14%, carboidratos máximo 2% e relação umidade/proteína máximo 5,2.

Prazo para adequação

A norma entra em vigor a partir de 2 de maio e os estabelecimentos registrados no Mapa terão o prazo de um ano para se adequarem às condições previstas na portaria.