Eisbein: o joelho de porco é o prato alemão preferido pelos brasileiros

Poucos pratos representam tão bem a gastronomia alemã quanto o eisbein, o tradicional joelho de porco servido com chucrute.  Símbolo da culinária do país europeu, a receita atravessou o oceano com os imigrantes alemães e hoje faz parte da identidade gastronômica de diversas cidades brasileiras, principalmente nos estados do Sul e em São Paulo.

Embora seja presença garantida em festas típicas como a Oktoberfest, o prato também é servido durante todo o ano em restaurantes especializados em culinária alemã.  Sua principal característica é o preparo lento da carne, que resulta em uma textura macia por dentro e pode ganhar uma crosta dourada quando finalizada no forno.

O que é o eisbein?

Eisbein é o nome dado ao joelho do porco, normalmente da parte dianteira do animal. Dependendo da região da Alemanha, ele pode ser servido cozido, defumado ou assado.

Na região de Berlim, a versão mais conhecida utiliza a carne curada e cozida lentamente em caldo aromático. Já no sul da Alemanha e em parte da Áustria, é comum encontrar o joelho assado até que a pele fique extremamente crocante.

Independentemente da versão, o acompanhamento quase sempre inclui chucrute, batatas e mostarda.

Chucrute: tradição de mais de mil anos

O chucrute — ou sauerkraut, em alemão — é produzido pela fermentação natural do repolho com sal. Durante esse processo, bactérias benéficas transformam os açúcares naturais do vegetal em ácido lático, responsável pelo sabor característico e pela conservação do alimento.

Além da Alemanha, o chucrute também faz parte do cardápio da Polônia, Áustria, República Tcheca e outros países da Europa Central.

Como preparar o joelho de porco

Ingredientes

Para o joelho de porco

• 1 joelho de porco (cerca de 1,5 kg);
• 1 cebola picada;
• 2 dentes de alho;
• 1 folha de louro;
• 3 sementes de zimbro (opcional);
• 3 cravos-da-índia;
• 5 grãos de pimenta-do-reino;
• sal a gosto;
• água suficiente para o cozimento;
• 300 g de batatas descascadas.

Para o chucrute

• 1 repolho pequeno fatiado bem fino;
• 2 colheres (sopa) de sal;
• 150 g de bacon em cubos;
• 1 colher (sopa) de manteiga;
• sementes de zimbro e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de preparo

Chucrute

Misture o repolho com o sal e massageie as folhas até que comecem a liberar líquido. Transfira para um recipiente de vidro esterilizado, pressionando bem para eliminar o ar. Cubra com o próprio líquido liberado pelo vegetal e deixe fermentar entre sete e dez dias em temperatura ambiente.

Depois da fermentação, lave rapidamente o chucrute para reduzir o excesso de sal. Em uma panela, frite o bacon na manteiga. Acrescente o chucrute, as sementes de zimbro e a pimenta-do-reino. Refogue por alguns minutos e reserve.

Eisbein

Coloque o joelho de porco em uma panela grande, cubra com água e adicione cebola, alho, louro, cravo, zimbro e pimenta. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente quatro a cinco horas, ou até que a carne fique macia.

Acrescente as batatas nos minutos finais do cozimento para que cozinhem sem desmanchar. Se desejar uma pele mais crocante, transfira o joelho para uma assadeira e leve ao forno preaquecido a 220°C por cerca de 20 minutos ou até dourar.

Sirva acompanhado do chucrute, das batatas cozidas e de mostarda escura ou amarela.

Receita atravessou gerações

O eisbein é um exemplo de como a imigração ajudou a formar a identidade gastronômica brasileira. Em cidades de colonização alemã, como Blumenau (SC), Pomerode (SC), Nova Petrópolis (RS) e Petrópolis (RJ), o prato continua sendo uma das principais atrações em restaurantes e festas típicas.

Com preparo demorado e ingredientes simples, a receita mantém viva uma tradição centenária e mostra por que a culinária alemã continua conquistando admiradores dentro e fora da Europa.