Pesquisadores da Embrapa desenvolveram um análogo a
“Buscamos desenvolver uma alternativa vegetal saudável, com propriedades funcionais reais e que pudesse atender tanto consumidores que evitam lácteos por opção quanto aqueles com restrições como intolerância à lactose ou alergia à proteína do leite”, explicou a pesquisadora Selene Benevides, da Embrapa Agroindústria Tropical (CE), responsável pelo projeto de desenvolvimento do análogo a queijo.
Ao utilizar amêndoas quebradas, menos valorizadas comercialmente, embora apresentem o mesmo valor nutricional das inteiras, os pesquisadores agregam valor a um co-produto do beneficiamento e ampliam alternativas para uma cadeia produtiva estratégica no Nordeste.
Ensaios laboratoriais do análogo a queijo apontaram teores adequados de frutooligossacarídeos FOS (a fibra prebiótica), estabilidade microbiológica e número de células viáveis de Bifidobacterium durante o estudo de 45 dias de armazenamento. O produto apresentou bons resultados em testes sensoriais realizados com consumidores, com média 7 para aceitação global, equivalente a “gostei”. Para a intenção de compra, a média obtida ficou entre 4 e 5, equivalente a “provavelmente compraria” e “certamente compraria”, respectivamente.
O análogo a queijo simbiótico passou por ampliação de escala de produção e validação industrial em indústria de produtos plant-based. Estão em execução, em parceria com a Universidade de Fortaleza (Unifor), ensaios clínicos com seres humanos para avaliar a funcionalidade do produto.
Novas formulações
O pesquisador Nédio Jair Wurlitzer, que atua no Laboratório de Processos Agroindustriais da Embrapa Agroindústria Tropical, salientou que a inovação é uma resposta a tendências de consumo e hábitos alimentares. “O consumidor busca produtos que, além da nutrição, ofereçam benefícios reais à saúde. Isso nos impulsiona a desenvolver novas formulações e a requalificar recursos já existentes, como a amêndoa de castanha de caju quebrada”, avaliou.
A pesquisadora Socorro Bastos, responsável por iniciativa interna da Embrapa que busca alinhar os projetos de pesquisa à temática protagonismo do consumidor, afirmou que empresas e centros de pesquisa têm observado tendências como o crescimento do público vegano, vegetariano e flexitariano, a preocupação com o bem-estar animal e o impacto ambiental, além do aumento da demanda por alimentos funcionais.
Nessa linha, várias matérias-primas já foram estudadas no Laboratório de Processos Agroindustriais da Embrapa, como caju, babaçu, yacon, jenipapo, feijão caupi, tamarindo e maracujá.
Entre os estudos realizados, a equipe desenvolveu aplicações para variedades de maracujá-silvestre, avaliadas por sua possível contribuição no tratamento de tremores. Apresentou uma alternativa para reduzir a acidez do suco de tamarindo, ampliando sua aceitação. O yacon, uma raiz rica em frutooligossacarídeos, adicionado ao suco de caju, demonstrou impacto positivo na dieta em testes clínicos.
Outra frente de estudos envolve a agregação de valor a coprodutos. Os pesquisadores observaram como aproveitar melhor a fibra do bagaço de caju, desenvolvendo uma alternativa para a indústria de produtos substitutos da carne. A busca por proteínas alternativas inclui pesquisas com o uso da amêndoa de caju e estudos com feijão-caupi. Em resposta à rejeição a aditivos sintéticos, o laboratório também explora pigmentos naturais da pitaya e do jenipapo.
