A Embrapa Agroindústria Tropical - Fortaleza (CE) desenvolveu um análogo a
A castanha-de-caju, que teve uma produção global de 1,09 milhão de toneladas em 2022-2023, é reconhecida por sua riqueza em nutrientes. O processo de fabricação do análogo a queijo cremoso utiliza amêndoas de caju quebradas, que, apesar de terem menor valor comercial, mantêm o mesmo valor nutritivo, tornando-as uma excelente opção para formulações de produtos.
As etapas incluem tratamento térmico das amêndoas para reduzir contaminação, hidratação por 24 horas, trituração com água para formar uma massa homogênea, fermentação com cultura starter RSF-736, e a adição de ingredientes como óleo de coco, sal, frutooligossacarídeos (FOS) como prebiótico, *Bifidobacterium animalis* BB-12 como probiótico, e goma xantana.
A composição centesimal do produto final é de 56,9% de umidade, 18,6% de lipídios, 1,5% de cinzas, 5,8% de proteínas e 17,2% de carboidratos. O teor de FOS é de 9,17g/100 do produto, atendendo à legislação brasileira para prebióticos. O análogo a queijo atendeu ainda aos requisitos de células viáveis de probióticos.
Avaliação sensorial
A avaliação sensorial do análogo a queijo foi realizada nove dias após a fabricação, tendo em vista o prazo necessário para liberação do resultado da qualidade microbiológica, obtendo uma média de 7 para aceitação global, o que equivale a “gostei”, e uma intenção de compra classificada entre “provavelmente compraria” e “certamente compraria”, representando uma alternativa plant-based promissora para consumidores que buscam alimentos funcionais e enriquecidos.
O projeto recebeu apoio financeiro do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e da própria Embrapa, e contou com a doação de amêndoas de caju pela Usina Brasileira de Óleos e Castanha Ltda (Usibras).
