Uma pesquisa caracterizou as propriedades físicas, químicas, funcionais e sensoriais de sete espécies de
Segundo a pesquisadora da Embrapa Fabíola Fogaça, que coordenou a pesquisa, “essas características são importantes para reproduzir o pescado à base de plantas (plant-based) ou de carne cultivada (cell-based), cujo mercado busca alimentos o mais próximo possível do produto fresco in natura”.
As espécies alvo do estudo são: a Garoupa (Epinephelus marginatus), o Robalo (Centropomus spp.), o Bijupirá (Rachycentron canadum), o Atum Bigeye (Thunnus obesus), o Atum Albacora (Thunnus albacares), o Camarão Cinza (Litopenaeus vannamei) e o Salmão-do-Atlântico (Salmo salar), usado como modelo por já possuir um sistema de produção bem definido e um produto padrão.
A pesquisa analisou e mensurou, de forma padronizada, atributos químicos como o pH, que mede o grau de acidez ou alcalinidade do músculo do peixe. Em geral, o pescado fresco tem pH levemente ácido. “Conhecer o pH natural do músculo de cada espécie é essencial para imitar as condições reais e reproduzir sabor, textura e estabilidade do pescado in natura”, pontuou a pesquisadora.
Análise detalhada de cada característica
Para ajudar a indústria a reproduzir de forma mais precisa o cheiro e o sabor no desenvolvimento de análogos (plant-based ou cultivados), o estudo avaliou o perfil de compostos aromáticos voláteis, uma espécie de impressão digital química do aroma do pescado, formada por pequenas moléculas que evaporam facilmente (aldeídos, cetonas, álcoois e hidrocarbonetos). “Determinar esse perfil ajuda a entender o bouquet aromático do peixe e saber, por exemplo, por que o salmão tem um cheiro distinto do robalo ou do atum”, esclareceu Fabíola Fogaça.
Conhecer a coloração típica do pescado ajuda a indústria de proteínas alternativas a simular visualmente o peixe real. A cor da carne, a microestrutura muscular e a textura são aspectos físicos que têm papel fundamental tanto na percepção sensorial pelo consumidor quanto na replicação em produtos análogos. A cor, por exemplo, é atributo decisivo de aceitação comercial, porque o consumidor associa diretamente cor à frescura, qualidade e espécie. Em todos os casos a cor foi avaliada com o alimento cru e cozido.
Já as informações sobre as fibras musculares do peixe, incluindo a espessura e o tamanho dos espaços entre elas, quando reproduzidas nos análogos plant-based e cell-based, permitem ao consumidor a mesma sensação na boca que o peixe causa. Essa estrutura explica, por exemplo, porque um salmão “desfia” em lascas largas e um camarão tem carne mais firme. Com o uso de microscopia e análise da textura, os pesquisadores chegaram a essas informações de forma detalhada.
Banco de dados inédito de características do pescado
A base de dados resultante da pesquisa está hospedada na plataforma
Segundo um levantamento do Good Food Institute com consumidores em 2020, os atributos sensoriais mais importantes a serem reproduzidos por alternativas de pescado são aparência, cor e textura. No entanto, outros fatores menos óbvios – como o pH, a microestrutura muscular, a funcionalidade das proteínas, o grau de frescor e a presença de compostos voláteis aromáticos – também afetam diretamente a experiência sensorial do consumidor. Por isso, medir e entender esses parâmetros através de técnicas analíticas padronizadas é fundamental para correlacioná-los com as percepções de sabor, aroma e consistência do pescado.
