Se tem um estado no Brasil que é referência na produção de queijos, especialmente os artesanais, é o nosso. Minas Gerais é o maior produtor de leite do país e, com tanta pujança, foi natural que a gente se especializasse em fazer queijos, com direito a vários prêmios pelo mundo afora.
Segundo levantamento da Emater-MG, existem no estado cerca de 7,7 mil agroindústrias familiares de queijos artesanais. Pensando nesse universo, a empresa organizou a cartilha “Queijos Artesanais: Boas Práticas de Fabricação”, com orientações sobre os padrões de higiene e segurança em todas as fases da produção, para garantir a total qualidade do produto que chega aos consumidores.
“As boas práticas de fabricação, junto com as boas práticas agropecuárias, são de fundamentais para a qualidade do queijo artesanal, seja ele Minas Artesanal ou Artesanal da Alagoa ou Mantiqueira. Elas previnem contaminações por bactérias patogênicas, por produtos químicos ou por algum agente físico que possa causar algum dano à saúde do consumidor. Essas boas práticas, e o tempo de maturação dos queijos, vão garantir a qualidade desse produto para que não leve nenhum perigo para o consumidor”, explica o assistente técnico da Emater-MG e um dos autores da cartilha, Érik Flores.
Boas práticas devem estar no fluxo contínuo de trabalho
Com mais de 30 páginas e dividida em tópicos, a cartilha aborda desde as exigências básicas para as instalações da queijaria, que devem garantir o fluxo contínuo de trabalho e evitar contaminação cruzada, até o uso de água de qualidade. O leite cru, utilizado na fabricação dos queijos artesanais, precisa ser obtido em condições que garantam sua qualidade e segurança. A higiene no manejo do leite, tanto durante a ordenha quanto no transporte até a queijaria, é fundamental para evitar a introdução de contaminantes que possam comprometer o produto final.
Outros quesitos essenciais são:
- Higienização correta de utensílios e superfícies que entram em contato com o leite e o queijo
- Remoção de resíduos com a utilização de detergentes e sanitizantes apropriados,
- Preparo correto de soluções cloradas para higienização, detalhando o passo a passo para que os produtos de limpeza sejam utilizados de maneira eficaz e segura.
- Controle de pragas e a gestão de resíduos na queijaria também são abordados.
- Manter as instalações limpas, afastadas de fontes de contaminação
- Resíduos devem ser descartados de forma adequada para evitar que se tornem focos de contaminação, e as prateleiras onde os queijos são maturados devem estar sempre limpas e em boas condições de uso.
Uso de salmoura em concentrações adequadas para que o queijo atinja o ponto certo
O processo de salga também recebe atenção especial. A cartilha recomenda o uso de salmoura em concentrações adequadas para que o queijo atinja o ponto certo de sabor sem comprometer a qualidade. Além disso, o tempo de maturação dos queijos é um fator crucial para garantir a segurança do produto, pois contribui para a eliminação de microrganismos indesejáveis que possam estar presentes no leite cru.
A respeito do transporte e armazenamento, a cartilha salienta a importância de usar veículos adequados para manter a integridade do produto até a chegada ao ponto de venda. Os queijos devem ser transportados em veículos com carroceria fechada e, em alguns casos, climatizados, para evitar variações de temperatura que possam comprometer sua qualidade.
A cartilha está disponível para consulta gratuita na Livraria Virtual do site www.emater.mg.gov.br ou clicando diretamente neste link.
(*) Com informações da Emater-MG.
