O segredo do risoto de funghi perfeito. Aprenda a receita italiana

Poucos pratos traduzem tão bem a gastronomia italiana quanto um bom risoto. Cremoso, reconfortante e versátil, ele pode receber diferentes ingredientes, mas uma das versões mais apreciadas é a preparada com funghi secchi, os cogumelos desidratados que concentram aroma e sabor intensos.

Apesar de o termo "funghi" aparecer frequentemente em cardápios brasileiros, muita gente acredita que ele se refere a um único tipo de cogumelo. Na realidade, a palavra significa simplesmente "cogumelos" em italiano. 

Já a expressão funghi secchi designa qualquer cogumelo desidratado, embora, no Brasil, seja comum associá-la ao porcini (Boletus edulis) ou ao chamado cogumelo chileno (Suillus luteus), amplamente comercializado no país.

Além do sabor marcante, os cogumelos são ingredientes valorizados por chefs devido à alta concentração de umami, considerado o quinto gosto básico ao lado do doce, salgado, amargo e azedo.

Por que o funghi faz tanto sucesso?

Quando desidratado, o cogumelo perde água, mas preserva compostos responsáveis pelo aroma e pelo sabor. Ao ser hidratado novamente, libera um caldo escuro e extremamente saboroso, que pode ser incorporado ao risoto para enriquecer o preparo.

Entre os cogumelos mais utilizados na culinária italiana estão:

• Porcini (Boletus edulis), conhecido pelo sabor intenso e textura firme;
• Shiitake, muito usado na culinária asiática;
• Shimeji, de sabor delicado;
• Portobello, versão madura do champignon-de-paris;
• Champignon-de-paris (Agaricus bisporus), um dos cogumelos mais consumidos no mundo.

Segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), o consumo mundial de cogumelos cresce ano após ano, impulsionado pelo interesse por alimentos ricos em fibras, vitaminas do complexo B e compostos antioxidantes.

O segredo de um bom risoto

Ao contrário do arroz comum, o risoto é preparado com variedades ricas em amido, como o arbóreo, carnaroli ou vialone nano. Durante o cozimento, o amido é liberado lentamente, criando a textura cremosa característica do prato sem necessidade de adicionar creme de leite.

Outro ponto importante é mexer o arroz frequentemente e acrescentar o caldo aos poucos, permitindo que os grãos cozinhem de maneira uniforme.

Receita de risoto de funghi

Ingredientes

• 1 xícara de arroz arbóreo;
• 30 g de funghi secchi picado;
• 1 copo de vinho tinto seco;
• 2 cebolas médias picadas;
• 3 dentes de alho picados;
• 3 tomates maduros picados;
• 1 copo de molho de tomate;
• 2 colheres (sopa) de azeite de oliva;
• 1 colher (sopa) de manteiga;
• cerca de 700 ml de água quente;
• sal e pimenta-do-reino a gosto;
• queijo parmesão ralado (opcional).

Modo de preparo

Comece hidratando o funghi em um copo de água fervente por cerca de 20 minutos. Reserve os cogumelos e coe cuidadosamente o líquido, que será utilizado no cozimento. Em uma panela, aqueça parte do azeite e refogue metade da cebola, o alho e os tomates até formar um molho. Acrescente o molho de tomate, misture bem e reserve.

Em outra panela, aqueça o restante do azeite e refogue a cebola restante. Adicione o arroz arbóreo e mexa por alguns minutos até que os grãos fiquem levemente translúcidos. Junte o funghi hidratado e, em seguida, despeje o vinho tinto. Mexa até que o álcool evapore.

Acrescente o molho reservado e, aos poucos, vá adicionando o caldo do funghi e água quente, sempre mexendo e esperando que o líquido seja absorvido antes da próxima adição. O cozimento leva cerca de 18 a 20 minutos. O arroz deve ficar cozido, mas ainda levemente firme no centro.

Desligue o fogo e finalize com a manteiga. Se desejar um risoto ainda mais cremoso, acrescente queijo parmesão ralado e misture vigorosamente antes de servir.

Um clássico da gastronomia italiana

Servido como prato principal ou acompanhamento de carnes, o risoto de funghi conquistou cozinhas em todo o mundo por combinar poucos ingredientes com muito sabor.

O segredo está na paciência durante o preparo e na qualidade dos cogumelos utilizados. O resultado é um prato elegante, aromático e perfeito para quem deseja levar um pouco da tradição italiana para a mesa.