O pingo, sorofermento natural, coletado da mesa de fabricação, é um ingrediente básico do
‘Neste fermento natural estão presentes diferentes tipos de bactérias láticas, responsáveis pela formação de sabor, aroma e textura típicos, que contribuem para a identidade sensorial do queijo’, define o pesquisador da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) Daniel Arantes.
Quando contaminado, o pingo pode induzir a proliferação de bactérias indesejáveis, que causam defeitos como estufamento, alteração na textura e formação de sabor amargo nos queijos.
‘As perdas na produção provocadas pela eventual contaminação do pingo com microrganismos indesejáveis levam alguns produtores a recorrerem a vizinhos para obter um novo fermento. Outros optam por armazená-lo na geladeira ou no congelador na própria fazenda e manter um estoque saudável’, conta Daniel Arantes.
Estudo
Atendendo à demanda de produtores ligados à Associação dos Produtores de Queijos Artesanais de Minas do Campo das Vertentes (AQMAV), o pesquisador, que coordena o Centro de Pesquisa e Treinamento em Queijos Artesanais (CPTQA) da EPAMIG, em São João del Rei-MG, conduziu um estudo para determinar os modos de conservação e armazenamento do pingo.
‘Queremos manter um padrão na qualidade dos nossos queijos e essa análise do pingo é fundamental’, opina a produtora Joelma Taroco. A queijaria da família, em São João del-Rei, participou das avaliações. ‘Ter pingo guardado é importante para eventualidades, mas é fundamental sabermos por quanto tempo este fermento conserva suas propriedades’.
O projeto, financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig), selecionou cinco queijarias artesanais da região Campo das Vertentes, registradas no Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) e que atendem aos critérios sanitários vigentes.
Metodologia e resultados
O experimento analisou os efeitos do armazenamento refrigerado (4 a 8°C) e congelado (abaixo de -20°C) sobre as bactérias láticas, essenciais para o desenvolvimento do sabor e da textura dos queijos artesanais. Esses microrganismos desempenham também um papel fundamental na inibição de bactérias indesejáveis ao longo da maturação.
‘As amostras foram recolhidas em frascos esterilizados até 12 horas após a fabricação do queijo e fracionadas para serem submetidas aos tipos de armazenamento que refletem as condições que os produtores de queijos artesanais da região utilizam’, descreve Daniel Arantes.
Os resultados mostraram que a refrigeração até o terceiro dia preserva as contagens de bactérias láticas num nível desejável para o uso do pingo. Já o congelamento até o décimo dia, mesmo com uma pequena redução no número de bactérias láticas, pode ser uma alternativa viável em função da redução das concentrações de alguns dos microrganismos indesejáveis avaliados.
