Receita de bolinho de arroz com jiló

Durante muito tempo, ele foi considerado comida de passarinho. Hoje, o jiló vem ganhando destaque nos cardápios não só de bares, como também dos restaurantes. Mas precisamos admitir que esse ingrediente amargo e incompreendido é dono de uma personalidade forte.

Não é todo mundo que vai logo de cara se dando bem com o jiló. Amargo, o fruto é do tipo ame ou odeie e, durante muito tempo, fez com que muita gente torcesse o nariz para seu sabor.

E esse bolinho conquistou o Brasil. Graças a ida do proprietário, Olívio Cardoso, ao programa da Ana Maria Braga, em 2012. “O negócio estourou de um jeito! Até hoje tem gente que vem de outras cidades para comer o nosso bolinho”, diz o chef.

Fez tanto, tanto sucesso, que virou até marchinha de carnaval. Na receita, além do bendito jiló, são usados espinafre, orégano e queijo da Canastra. Inaugurado há 18 anos, o bar – que tem cara de quintal de casa – oferece outras delícias, como a carne de panela e o costelão de boi com mandioca cozida e salada. Mas Olívio brinca que pode faltar de tudo por ali, menos o bolinho de jiló.

Pedimos, então, ao chef para nos dar a receita do seu petisco mais famoso. E adivinhe? Ele nos deu.

Bolinho de arroz com jiló

Pelo Chef Olivio Cardoso Filho, do Bar Estabelecimento

Ingredientes

• 4 quilos de arroz (cozido de véspera, com pouco sal)
• 3 quilos de jiló cortados em tamanho médio
• 3 molhos de espinafre (pequenos)
• 4 molhos de salsinha picada
• 60 g de orégano
• 60 g de pimenta-do-reino
• 60 g de pimenta-calabresa
• 30 g de sal
• 800 g de farinha de trigo sem fermento
• 300 g de fermento em pó
• 18 gemas
• 700 g de queijo canastra curado e ralado
• 400 g de queijo canastra curado em cubos
• Óleo de Soja (para fritura)

Modo de Preparo

Para a primeira parte da massa:

• Em um recipiente grande, solte todo o arroz cozido com as mãos até ficar completamente soltinho;
• Polvilhe sobre o arroz, o sal, pimenta calabresa, orégano, pimenta-do-reino, parte da farinha de trigo, fermento, salsinha e queijo ralado;
• Misture bem com as mãos, deixando todos os ingredientes secos preparados para receber a outra parte.

Modo de preparo da segunda parte da massa:

• Lavar todos os jilós, retirando o cabo;
• Cortar 3/4 em cubos de tamanho médio e o restante picar em pedaços miúdos;
• Refogar os dois tipos (em separado) em um fio de óleo e reservar, deixando esfriar;
• Desfolhar o espinafre
• Dar um choque em água quente e depois na água gelada para branquear;
• Inserir o espinafre no liquidificador com pouca água, até atingir ponto de creme (úmido).

Agora, é hora de fazer a massa:

• No arroz já preparado, acrescente as 18 gemas, parte do creme de espinafre;
• Misture amassando com as mãos;
• Inclua parte do jiló picadinho;
• Continue misturando e amassando com as mãos;
• Acrescente o restante das gemas, o jiló picadinho e o creme de espinafre;
• Amasse até o ponto de enrolar.

E, para enrolar:

• Unte as mãos em óleo;
• Pegue uma porção da massa na medida de uma colher de sopa;
• Enrole em formato de bolinho usando as mãos, recheando com um pedaço do jiló em cubos e um cubo de queijo;
• Agora é só fritar até ficar douradinho.

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