Um projeto liderado pela Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) propõe a identificação e catalogação dos microrganismos presentes no
A Queijoteca também fortalecerá as bases científicas e tecnológicas da cadeia do Queijo Minas Artesanal, identificando e isolando bactérias láticas presentes nas dez regiões produtoras reconhecidas, além de investigar o potencial biotecnológico e garantir a conservação em condições adequadas. O principal ingrediente avaliado será o soro fermento natural, conhecido como pingo.
“Esse acervo microbiológico será um recurso estratégico para pesquisas, preservação do patrimônio genético e controle de qualidade dos fermentos naturais já adaptados às realidades locais. Nosso foco está no pingo, principal fonte de microrganismos benéficos, responsáveis por influenciar os compostos de sabor, textura e aroma dos queijos artesanais”, explica o pesquisador da Epamig Daniel Arantes, coordenador do projeto.
“Queremos identificar o potencial de antagonismo dessas bactérias, ou seja, a capacidade de inibir microrganismos indesejáveis ou patógenos. E, também, investigar seu potencial probiótico e o uso como fermento na produção de queijos autorais”, acrescenta.
Dinâmica de trabalho
O projeto, denominado “Estudo do fermento endógeno dos Queijos Artesanais em Minas Gerais: do uso empírico ao conhecimento científico e tecnológico” conta com recursos de R$ 2,1 milhões, financiados pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig).
“Investir neste tipo de pesquisa é investir não só na preservação, mas no aprimoramento dos modos de fazer o queijo Minas, já reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Unesco. Um motivo de orgulho para todos nós”, afirma o vice-governador de Minas Gerais, professor Mateus.
O trabalho envolve a participação de produtores, associações e das instituições parceiras da Rede Mineira de Pesquisa em Queijos Artesanais (RMQA). Além de intercâmbio com instituições e regiões produtoras de queijos artesanais.
