Amplamente cultivado em todo território nacional, o milho tem importante função econômica, social e cultural em nosso sistema de produção agrícola. Mas será que todo grão é igual? Será que todo milho vira pipoca?
O engenheiro agrônomo, dono da Vista Alegre Orgânicos e idealizador do projeto Crioulo que resgata cultivares de milhos coloridos, Lucas Souza, explica que não. Embora a produção desse grão esteja frequentemente relacionada à produção de rações para a nutrição animal, há distintos tipos de milho e eles são utilizados em diferentes formas na alimentação humana.
Segundo ele, o grão de milho-pipoca, por exemplo, estoura porque contém mais água (entre 12 e 16%) e a casca mais resistente do que o milho comum. Em geral, são grãos menores e mais alongados, em formato de gota. O pesquisador da Embrapa, Cleso Antônio Pacheco, explica que quando a semente é exposta ao calor, (temperatura mínima de 170°C), a água encapsulada vira vapor, que se expande. A pressão é tanta que a casca se rompe. No contato com o ar, o amido (gelatinoso no interior do grão) solidifica-se e vira a espuma branca que comemos.
Caso haja irregularidades na casca, como furos ou rachaduras, o vapor de água escapa e a casca não explode, formando o piruá (milho que não estourou). A contínua exposição ao sol - que acaba secando o interior do grão - e o aquecimento abaixo da temperatura necessária também podem impedir que o milho vire pipoca.
Basicamente, o milho é classificado em cinco categorias em função do tipo de grão:
- Milho dentado;
- Milho duro ou Flint;
- Milho farináceo ou mole;
- Milho pipoca e
- Milho doce ou milho verde (Moraes).
A principal diferença entre os tipos de milho é a forma e tamanho dos grãos, definidos pela estrutura do endosperma e o tamanho do gérmen.
Nos países de clima temperado o tipo predominante é o milho dentado, já no Brasil se destaca a classe de milho duro. Os demais tipos não são utilizados em larga escala, sendo que o milho pipoca é cultivado em microrregiões dos trópicos.
Milho dentado
O milho dentado possui um endosperma duro nas laterais do grão e farináceo no centro. Apresenta uma depressão na parte superior do grão, o que lhe confere o aspecto de um “dente”. É um tipo de milho muito cultivado em países de clima temperado, sendo utilizado principalmente para a produção de álcool, xarope e para a nutrição animal.
Milho duro ou Flint
Possui endosperma duro, o que dá maior firmeza ao grão, e aspecto brilhante e liso (envidraçado). O amido no endosperma do milho duro é praticamente todo rígido fazendo com que ele tenha ótimo rendimento industrial É muito utilizado para a produção de massas, fubás e canjicas.
Milho farináceo ou mole
Ao contrário do milho duro, o milho do tipo farináceo, também conhecido como milho mole, apresenta endosperma farináceo. É constituído de tecido mole, podendo ser facilmente moído. É encontrado nas colorações, amarela, branca e azul. Normalmente a variedade branca é empregada na produção de canjicas, enquanto as demais para a produção de farinhas de milho.
Milho Pipoca
Com coloração característica amarelo-alaranjada, o milho pipoca se destaca por apresentar grãos pequenos com grande capacidade de expansão. Tem pericarpo fechado e resistente, possuindo normalmente tecido duro, com baixo teor de umidade.
Milho doce ou milho verde
Esse é proveniente de uma mutação genética, o que faz com que no interior do endosperma ocorra a produção de fitoglicogênio em vez de amido, tornando os grãos mais adocicados. Pode ser consumido nas mais diversas formas, in natura ou como ingrediente para a fabricação de bolos, sorvetes e pamonhas.
Sobre o manejo
Independente do tipo, para a boa produtividade, o milho precisa de cuidados no manejo e na condução da lavoura,
“A escolha do tipo de milho vai depender do sistema de produção e mercado, sendo possível diversificar a produção com o cultivo de diferentes tipos de milho”, explica Souza.