Como evitar que uma panela fervendo derrame? A ciência tem um truque simples e eficaz

Quem nunca se viu tentando cozinhar e, após um momento de distração, encontrou o fogão inundado de água fervente? Seja cozinhando macarrão, arroz, leite ou até mingau, é fácil esquecer a panela por alguns segundos e perceber que o líquido subiu rapidamente e começou a derramar pela borda.

Curiosamente, uma panela de água pura fervendo não sobe pelas paredes do recipiente. O grande vilão do derramamento são os ingredientes adicionados à água. Alimentos como macarrão, arroz, leite ou mingau são os mais propensos a derramar e causar uma grande confusão na cozinha. Já um ensopado mais grosso, por exemplo, tem menos probabilidade de derramar, a menos que se coloque uma quantidade excessiva na panela.

Em termos de culinária, os principais componentes dos alimentos são a água, carboidratos, proteínas, lipídios (gorduras e óleos) e, em menor medida, vitaminas e minerais. Entre esses, os carboidratos e as proteínas são os maiores responsáveis pelo derramamento da água.

Quando os carboidratos ou proteínas (ou ambos) entram em contato com moléculas de água aquecidas, suas estruturas se alteram e as propriedades mudam. Se a temperatura for elevada, as moléculas de água começam a ferver rapidamente e formam bolhas

Por que as bolhas sobem tão rapidamente?

As bolhas que causam o derramamento são principalmente formadas por amidos de plantas, que estão presentes em alimentos como trigo, arroz, batata ou milho. Caso esteja fervendo algo com leite, a proteína chamada caseína também pode contribuir para a formação das bolhas.

Tanto os amidos quanto a caseína são conhecidos como coloides. Isto significa que nem todas as partículas desses ingredientes se dissolvem completamente na solução de água, já que algumas delas são grandes demais. À medida que as bolhas se formam, essas partículas maiores começam a cobrir as bolhas.

No caso da água de macarrão ou do mingau, a solução de amido e calor começa a formar um gel. Este gel se torna pegajoso e, dependendo do tipo de amido e de outros aditivos, a temperatura da solução pode superar os 100°C, o que aumenta o risco de derramamento. Assim, as bolhas não são apenas bolhas: são bolhas quentes e pegajosas, cheias de ar e cobertas com um gel de amido. À medida que o processo continua, as bolhas se acumulam umas sobre as outras e começam a subir pelas paredes da panela.

No caso do leite, o fenômeno é um pouco diferente. Já reparou na película que se forma no topo do leite quando este ferve? Essa “pele” é formada pela caseína aquecida, que, quando exposta ao calor, pode ficar bastante resistente, como um plástico, e revestir cada bolha. As bolhas de leite são menores e formam uma espuma, mas também podem subir rapidamente e derramar.

Como a colher de pau ajuda a evitar o derramamento?

Quando coloca uma colher de pau sobre uma panela de água fervendo, ela atua como um interruptor para as bolhas. A colher ajuda a reduzir a temperatura da superfície e fornece uma superfície porosa que faz com que as bolhas estourem antes de conseguirem subir pela borda da panela.

A analogia para entender como funciona é a estrutura de uma esponja. Uma esponja tem muitos buracos, o que permite que o ar passe por ela quando está seca. Porém, quando está molhada, os buracos ficam preenchidos com água e o ar não consegue passar. Da mesma forma, a madeira de uma colher de pau é porosa e, quando está seca, é mais eficaz para fazer as bolhas estourarem ao contato.

Quando a madeira entra em contato com as bolhas, o ar que as preenche é liberado, o que impede que as bolhas subam mais. No entanto, não podemos esperar que a colher de pau funcione indefinidamente. À medida que a colher é exposta ao calor, à umidade e aos amidos pegajosos ou à caseína das bolhas, ela rapidamente alcança a mesma temperatura do líquido da panela. Quando isso acontece, a colher já não consegue reduzir a temperatura da superfície nem será suficientemente porosa para estourar as bolhas.

O truque tem um tempo limitado de eficácia

A razão pela qual algumas pessoas consideram que a colher de pau não funciona é que ela tem uma janela limitada de eficácia. Quando a colher atinge a temperatura do líquido, sua função de “quebra-bolhas” deixa de ser eficaz. Portanto, é importante perceber que este truque só ajuda a atrasar o derramamento, mas não o evita por completo.

O que fazer, então?

De acordo com os especialistas Deagon e Mann, mexer a panela ou utilizar a colher de pau para criar um movimento, como um ventilador, pode ter o mesmo efeito. Porém, a melhor estratégia é não se distrair na cozinha. Optar por uma panela maior e diminuir o fogo para que não fique “em fogo alto” pode ajudar a prevenir o derramamento.

A abordagem ideal para quem passa tempo cozinhando é encarar a tarefa como uma meditação: manter-se presente e atento ao que se está a fazer. Se, mesmo assim, se distrair, o melhor é baixar o fogo, desligar o fogão ou retirar a panela do calor imediatamente.

Como bem dizem os especialistas, o famoso ditado “panela vigiada não ferve” não se aplica neste caso. Manter um olhar atento sobre o que está cozinhando é fundamental para evitar acidentes na cozinha.