Receita de lombo ao molho de ervas do chef Rafael Miralha

Comer carne de porco no Ano Novo envolve dois significados. Por ser um animal que “fuça” para a frente, as pessoas costumam comer sua carne na intenção de evoluir, deixar para trás, para o ano que vem se encerrando, as coisas ruins que aconteceram.

Outro fator associado ao animal é a fartura, pois ele cresce bastante num período curto. Entendeu por que os cofres têm formato de porquinho?

O chef Rafael Miralha, do Urucum, de Santa Catarina, conta que a carne de porco lhe traz ótimas lembranças. “Cozinhar também é uma diversão e, em ceias de Natal e Ano Novo não há nada mais festivo e carinhoso do que a família se reunir para preparar a carne”, diz ele, que nos presenteou com a receita de um lombo ao molho de ervas.

O recheio garante que a carne fique mais úmida e não corra o risco de secar. O fato de rechear o lombo, marinar, enrolar com o barbante... tem função para todo mundo participar do preparo! E tem jeito melhor de comemorar as Festas de fim de ano com quem se ama? Convide toda a família para ir para a cozinha.

Você vai precisar de um pedaço de lombo de mais ou menos 2,5 quilos, cebola, vinho, pimenta, passas, cenouras, damasco, salsão, pimentão, açúcar mascavo, limão, mel, shoyu e gergelim. Ah, e também de um buquê bem lindo com tomilho, sálvia, manjericão e alecrim que vai trazer frescor ao prato.

Uma boa ideia é aproveitar as ervinhas para enfeitar também a mesa durante as celebrações.

Receita de Lombo ao Molho de Ervas (arquivo Fartura)

Pelo chef Rafael Miralha, do Urucum, Santa Catarina

Ingredientes:

• 2,5 kg Lombo

Temperos para marinada:

• 10gr Tomilho só as folhas
• 5gr Sálvia
• 3gr Manjericão
• 3gr Alecrim
• 2 cebolas médias
• 2 colheres de sopa de sal bem cheias
• 1 colher de sopa de pimenta malagueta
• 250 ml de vinho branco

Modo de fazer:

• Bata todos os ingredientes da marinada no liquidificador e passe por uma peneira.
• Deixe o lombo marinando envolvido nessa mistura por uma hora.

Recheio:

• 2 cenouras (cubos de 1 cm)
• 2 cebolas (bem picadas)
• 200 gr de damasco
• 100 gr de passas pretas
• 100 gr de passas brancas
• 50 gr de salsão bem picado (cubos 0,5 cm)
• 5 ml de mix de pimentas
• sal e pimenta do reino a gosto

Modo de rechear:

• Virando o lombo para cima, começar deixando 2 cm no canto da peça e então, bem centralizado faça um corte em escamas, abrindo a peça mas com cuidado para não atravessar o lombo até chegar quase ao outro lado (deixe 2 centímetros). Coloque o recheio dentro com cuidado, apertando levemente. Feche bem com as mãos e use um barbante para fazer um pacote com o lombo deixando-o bem fechado para não perder recheio.

Modo de assar o lombo:

• Coloque o lombo em uma assadeira e despeje metade da marinada em cima dele, cubra com papel alumínio no forno pré-aquecido a 180 graus, por 40 minutos e depois mais 20 minutos a 200 graus.

Finalização:

• Pasta de vermelha (Coloque sobre o lombo depois de cortado)
• 500 gr de pimentão vermelho
• 500 gr de pimenta dedo-de-moça (sem semente)
• Bata tudo junto no liquidificador (se necessário coloque um pouco de água)

Azeite de ervas:

Deixe de um dia para o outro, azeite de oliva com tomilho e alecrim frescos.

Molho Tarê

• Todos os ingredientes no liquidificador
• 400gr de açúcar mascavo
• 200ml de suco de limão
• 150 ml de shoyo
• 1 toque de mel
• 1 colher de sopa de gergelim preto

Deixar o gergelim pipocar na frigideira e acrescentar à mistura

MONTAGEM:

• Retire o barbante do lombo e corte duas fatias, coloque uma deitada e outra em pé no prato.
• Sobre a fatia que está em pé coloque a pasta vermelha no topo e apoie 2 pequenos ramos de tomilhos do azeite de ervas.
• Sobre a fatia que está deitada, coloque uma colher de sopa de molho tarê e um pouco de azeite de ervas. Decore com gotas de tarê e colorau em pó.