Nem picanha nem contra-filé: o corte bovino barato e macio

Existe um corte de carne que custa bem menos no açougue e pode entregar resultado digno de restaurante quando preparado da maneira certa. O segredo não está no preço da peça, mas na técnica de preparo.

O lagarto, conhecido por ser firme e relativamente magro, muda completamente de textura depois de cerca de 50 minutos na panela de pressão. Com douramento adequado e um molho construído a partir do próprio fundo da panela, esse corte acessível pode ficar extremamente macio e fácil de cortar.

Por que o lagarto funciona bem na panela de pressão

O lagarto costuma aparecer entre os cortes mais acessíveis e muita gente associa a peça apenas a receitas frias ou carne recheada. Mas ele também funciona muito bem quando cozido sob pressão.

Como possui fibras mais firmes, precisa de tempo e umidade para amaciar. O cozimento prolongado transforma a textura da carne.

Na hora da compra, vale escolher uma peça limpa. Se possível, manter uma pequena camada de gordura ajuda a acrescentar sabor durante o preparo.

O primeiro passo que faz toda a diferença

Antes de colocar água e fechar a panela, existe uma etapa que não deve ser ignorada. A carne precisa ser bem dourada em todos os lados.

Coloque um fio generoso de azeite na panela bem quente. Sele cada lado da peça durante aproximadamente três a quatro minutos.

O objetivo é criar uma crosta dourada e formar aquele fundo escuro que fica grudado. É justamente ali que está uma boa parte do sabor que será incorporado ao molho posteriormente.

Depois que todos os lados estiverem dourados, retire a carne e reserve. Não lave a panela.

Como construir o molho na mesma panela

Depois de retirar o lagarto, acrescente duas colheres de manteiga na mesma panela. Coloque de três a quatro cebolas grandes fatiadas.

Deixe cozinhar até que fiquem bem douradas. Elas ajudam a soltar o fundo formado pela carne.

Em seguida, acrescente uma colher de farinha de trigo. Ela vai dar mais corpo ao molho no final.

Depois entram os temperos: alho picado, páprica, vinagre de vinho tinto, molho shoyu, alecrim, folha de louro e sal. Essa combinação cria uma base bastante aromática.

O cozimento em duas etapas

Depois de refogar os temperos, coloque novamente o lagarto dentro da panela. Também vale despejar os líquidos que a carne eventualmente soltou enquanto estava descansando.

Adicione aproximadamente um litro de água, quantidade suficiente para deixar boa parte da peça envolvida pelo líquido. Feche a panela.

Quando pegar pressão, reduza o fogo. O preparo funciona melhor dividido em duas etapas.

Primeiro, deixe a carne cozinhar por cerca de 20 minutos. Desligue, espere a pressão sair completamente e abra a panela.

Vire a peça e cozinhe novamente por aproximadamente 30 minutos sob pressão. O tempo pode variar conforme o tamanho e a espessura da carne.

O toque final que deixa o molho cremoso

Depois de verificar que o lagarto está macio, retire a carne da panela. Para conseguir fatias mais bonitas, o ideal é deixá-la descansar e esfriar um pouco antes de cortar.

Enquanto isso, deixe o molho ferver com a panela aberta. Cerca de dez minutos em fogo mais alto ajudam a reduzir o líquido e concentrar o sabor.

Depois, acrescente uma caixinha de creme de leite e misture bem. Cheiro-verde picado pode entrar no final para trazer frescor.

O resultado é um molho encorpado, cremoso e carregado do sabor da carne, da cebola e dos temperos usados durante o cozimento.

Sugestões de acompanhamentos para servir

Com a carne já descansada, basta cortar em fatias e colocar o molho por cima. O lagarto preparado dessa maneira combina com acompanhamentos simples.

Arroz branco, purê de batatas, macarrão ao alho e óleo ou batatas assadas funcionam muito bem. Todos completam o prato sem competir com o sabor da carne.

No fim das contas, um corte relativamente barato pode ganhar aparência e textura de prato elaborado. A técnica simples transforma o resultado: dourar bem, cozinhar sem pressa e aproveitar tudo o que fica no fundo da panela.