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Degustatividade: traços mineiros no Nomo, em São Paulo

Precioso restaurante na Vila Madalena está no cobiçado Guia Michelin, na categoria Bib Gourmand 2024

Em pouco mais de um ano de funcionamento, o restaurante paulistano Nomo entrou no cobiçado Guia Michelin, na categoria Bib Gourmand 2024, que sinaliza cozinha de boa qualidade a um bom preço. Com muito orgulho, a jovem restaurateur mineira Patrícia Werneck coordena o salão, além de ser responsável pela curadoria de vinhos, focada em rótulos naturais e de baixa intervenção. À frente da cozinha está o chef Nando Carneiro, há 18 anos no ramo, dedicado aos ingredientes frescos aliado a técnicas apuradas. Traços mineiros são perceptíveis no menu e já me encantei ao ler quiabo, chuchu, milho, pão de queijo sendo trabalhados com toques contemporâneos. A ideia é pedir vários pratos para serem compartilhados. São apenas 28 lugares, de frente para a cozinha aberta.

Vem de Minas Gerais o queijo para compor o delicioso pão de queijo do couvert, servido com sourdough e manteiga noisette (R$30). Na sequência, provamos picantes quiabos na brasa com coalhada de ovelha (R$48) e o fresquíssimo peixe Namorado curado na gordura de cupim, sutilmente selado, servido com um delicioso ponzu de limão kaffir e agrião (R$110). Harmonizam muito bem com o saquê futsushu Miyako Homare Dry, que chega refrigerado desde o Japão.

“Além dos naturais, temos também vinhos clássicos na carta, como o Riesling, que é ideal para acompanhar o curry verde de chuchu, um dos meus pratos preferidos”, destaca a sommelière Patrícia.

A picância do prato é equilibrada pelo dulçor das uvas verdes tostadas, além da deliciosa sensação de encontrar crocantes cubos de chuchu (R$65). Realmente vale a pena provar com uma taça do alemão Koehler-Ruprecht Kallstadter Riesling Kabinett Trocken 2021 (R$60), da região de Pfalz, vinificado com leveduras naturais, seguido por um período de contato com as borras. Vai bem também com as manjubinhas frescas, cuidadosamente filetadas e regadas ao azeite de salsão e kombu acompanhadas de purê de wasabi (R$65).

Defumado por cinco horas, o cupim casqueirado na brasa estava macio e suculento, servido com seu jus e uma cremosa mousseline de batatas (R$130). Perfeito com o Vertebrado Cabernet Franc 2020 da Viña Los Chocos, proveniente do solo calcáreo branco, um piso de giz de muita pedra das altitudes de Gualtallary. Finalize com a elegante sobremesa creme de pudim com banana e nibs entre finíssimas camadas de filo (R$39).

Recentemente Patrícia trouxe na mala vinhos peruanos da Bodega Murga feitos com uvas usadas para fazer pisco - o famoso destilado do Peru. As limitadas garrafas são servidas em taças de R$75 ou R$400 a garrafa.

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Bodega Murga, Peru

Localizada no Vale do Pisco, a Bodega Murga cultiva uvas pisqueras das variedades Albilla, Italia, Negra Criolla e Quebranta desde 2014 com foco em recuperar métodos naturais, livres de pesticidas ou herbicidas. Com seus 28 anos de idade, a enóloga gaúcha Pietra Possamai cuida de cerca de 20 rótulos elaborado por meio de maceração pelicular e fermentação de uvas crioulas com leveduras próprias, sem adição de insumos químicos para posterior envelhecimento em tanques de inox, ovos de concreto, ânforas de terracota e barricas de carvalho. Os vinhos entraram na carta dos mais célebres restaurantes peruanos – Maido, Central e Astrid y Gastón. Tive o prazer de provar dois interessantíssimos rótulos em São Paulo, no restaurante Nomo. O Duermevela 2023 mescla as variedades Albilla e Itália e revela um delicioso aroma floral e frutado com nuances de carambola e lichia. Já no Campanita 2021 é possível sentir cítricos como casca de limão e laranja.

Corrutela

Cesar Costa conquistou diversos títulos pela sua cozinha sustentável no Corrutela, inaugurado em 2018 e ostenta a estrela verde do Guia Michelin. Diante do cardápio enxuto e certeiro é imprescindível experimentar a polenta, cremosa gratinada ou a grelhada (R$38), proveniente do milho transformado em farinha no moinho de pedra do próprio restaurante. Por cima vem o fantástico Queijo Tulha da Fazenda Atalaia, ralado em abundância. A barbatana de peixe (R$64) - corte próximo ao pescoço do Carapau - é uma parte que costuma ser descartada, porém de muito sabor. Envolvida por uma glace espetacular a base de fermentado de tamari de abóbora e alga kombu, a lula é servida no espeto (R$48), bem macia. Pedimos para acompanhar o pão grelhado (R$16), de fermentação natural, claro, acompanhado por uma aerada manteiga fermentada com flor de sal. Ovos nevados de jenipapo são a sobremesa emblemática do Corrutela, não sai do menu. Queneles de claras em neve flutuam sobre o belíssimo creme azul intenso, colorido naturalmente pelo jenipapo. Após ser fermentada em salmoura por uma semana, triturada e desidratada, o pó de jenipapo é usado para colorir o creme inglês.

Fitó

Mais um restaurante Bib Gourmand, o Fitó está no Guia Michelin desde 2018, ano seguinte de sua inauguração. Cozinha brasileira com essência nordestina e temperos do mundo é a base da chef Cafira, que conta com uma equipe composta exclusivamente por mulheres. Encantei-me pelos ricos sabores do Baião de Todas (R$89), feito com feijão manteiguinha cozido no tucupi amarelo vindo da Amazônia, mini arroz, carne de sol feita na casa, queijo coalho frito, tomate chamuscado e brotos de coentro. Da deliciosa carne de sol é feita também uma linguiça artesanal que acompanha o arroz de kimchi com grão de bico, entremeado com repolhos verde e roxo, cenoura, cebola, coentro, pimentas de cheiro e dedo de moça, ao toque de azeite de babaçu (R$75). No Pavê dos Anjos (R$36) vai um creme branco saborizado com amburana. Adorei o Caju Amigo (R$49), drink feito com compota de caju da casa, suco de limão, cajuína e cachaça. Outra boa pedida com cachaça é o Mandinga (R$47), que leva bitter italiano infusionado em frutas vermelhas e manjericão, e shrub de goiabada.


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Léa Araujo é criadora do Degustatividade.com.br, onde compartilha experiências gastronômicas desde 2009. Colunista de gastronomia do Cidade Conecta há nove anos, participa do júri de vários concursos.