Pela primeira vez, camarão, polvo e peixes marítimos entram nos preparos do restaurante essencialmente mineiro idealizado pelo chef
“O Pacato já está bem solidificado com o conceito de quintal, então resolvemos homenagear não só a comida mineira e Minas Gerais, mas também o mineiro, que ama uma praia e sempre viaja no fim do ano para ver o mar. O menu mudará toda semana de acordo com o que tivermos de mais fresco no mercado de BH”, afirma o chef.
O Xerelete foi a estrela da semana, um peixe carnudo, com pouca espinha, encontrado em todo litoral brasileiro. Caio usa a técnica unilateral para grelhar apenas de um lado, o que deixa a pele crocante, cozinha o peixe delicadamente e assim adquire uma consistência bem macia. Em uma das entradas, o Xerelete é banhado por leche de tigre de cajuí, o cajuzinho do Cerrado, castanha de pequi, laranja tostada e gotas de óleo de cebola com gengibre (R$72,80). Dentre os pratos principais, a versão mar e terra mescla o Xerelete com polvo, barriga de porco e castanha de baru, em um caldoso arroz saborosíssimo (R$146,80). É também grelhado inteiro, unilateralmente, para ser servido como opção de compartilhar durante o almoço de fim de semana.
Bem comum na Costa do Sudeste do Brasil, o Namorado é mais um peixe trabalhado com maestria no Pacato. Com ele foi feito o ceviche ao leche de tigre de coquinho azedo, picles de pimenta de cheiro e de maxixe (R$89,60) ao lado de uma telha de angu. Estava bem suculento o filé de Namorado na brasa, guarnecido de risoto de milho verde com açafrão, molho de espumante e migas de broa (R$145,70).
Além dos peixes, há camarões no recheio do pastelzinho com aioli de urucum (R$62,80) e polvo em vinagrete com tomate uva, creme de abóbora e coalhada (R$ 94,75) ou com seus tentáculos inteiros acompanhado de maionese de tubérculos e quiabo na brasa, coalhada da casa e páprica (R$165,00).
Em quaisquer dos pratos é possível adicionar 5g de caviar da Polanco a R$140 ou 10g por R$250. O Caviar San Gregorio de Polanco Siberian Reserve é proveniente de uma fazenda do Uruguai que cultiva o esturjão nativo, migrado da Sibéria. “É um caviar diferente, já que o peixe não está no mar, porém a água em que vive é bastante salina, por estar próximo à foz do Rio Negro,” destaca o chef Caio Soter. Realmente, ficou um espetáculo com a torrada de atum com castanha de pequi, minha bocada preferida da noite.
Durante o mês de janeiro o menu “Ponta de Areia” está disponível exclusivamente às sextas, sábados e domingos - neste dia de forma compartilhada.
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Barbadillo Solear Manzanilla
Bodegas Barbadillo é um ícone de Sanlucar de Barrameda, na Espanha, tradição que remonta a 1821, gerida hoje pela sétima geração da família. Envelhecido por 6 anos através do sistema de criaderas e soleras, coberto pela típica camada de véu de flor que se desenvolve nos vinhos de Jerez, o Barbadillo Solear Manzanilla é o único vinho espanhol a figurar na prestigiada revista The Wine Spectator, na lista dos 100 melhores vinhos do mundo. Das mais de 40.000 botas, 12.500 são direcionadas para a linha Solear, um dos Manzanillas mais importantes do mercado, disponível por R$238 na importadora World Wine. Normalmente Manzanillas passam de 2 a 3 anos em barricas, sendo esse submetido por um processo mais longo de crianza biológica, o que resulta em um vinho com mais complexidade. Persistente em boca, o vinho revela elegantes notas salinas, com um frescor vibrante. Claro que escolhi a clássica harmonização de Jerez e azeitona para apreciar esse nobre vinho espanhol.
Barbadillo Solear Manzanilla
Bruna Rezende no Chico Dedé
Eleita chef revelação pelo
Bruna Rezende no Chico Dedé
Tau Cozinha
Inaugurado em setembro do ano passado, no agitado bairro Vila Madalena em São Paulo, o Tau eleva a cozinha vegana a um patamar superior ao aplicar técnicas apuradas no preparo dos vegetais para apresentar pratos completos em texturas e sabores. Os chefs Fabio Battistella e Gabriel Haddad fogem do convencional e esbanjam criatividade em receitas sem qualquer origem animal. A deliciosa pasta de ervilha e espinafre é lindamente decorada com folhas de beterraba e capuchinha, picles de rabanete e pistache torrado (R$54). Junto vem um pão Naan, quentinho, feito na casa. Aquela camada de sabor conquistada ao se tostar os alimentos destaca-se nos aspargos e, principalmente, na casca clara do alho poró, sobrepostos em um purê de favas verdes, que se apresenta também em seus grãos fritos (R$53). Mais um prato repleto de sensações: o suculento cogumelo eryngui, de caule grosso e carnudo é guarnecido por crocantes chips de batata doce, mousseline de três batatas em uma deliciosa cremosidade com toques de acidez dado pelo picles de cebola roxa e do suave amargor da acelga chinesa. Todo esse conjunto é regado por uma colagenosa demi glace de cogumelos (R$69). Os vegetais são destacados inclusive nas releituras de coquetéis como a Margarita que leva coentro (R$42), o suco de tomate verde do Green Bloody Mary (R$43) e a beterraba no Aperol (R$43). Vinhos naturais, orgânicos e biodinâmicos selecionados pela sommelière Lis Cereja compõem a carta.
Pasta de ervilha e espinafre, pistache e pao Naan feito no Tau
