O alto custo do cacau está causando uma grande crise na indústria do chocolate. Pragas, impactos climáticos e tensões sanitárias na África - onde se concentra a maior parte das plantações - são alguns dos problemas. Por isso, pesquisadores da Universidade de São Paulo desenvolveram uma formulação em pó para substituir o cacau na produção de chocolate.
A patente Composição Alimentícia de Chocolate com Reaproveitamento de Resíduos Agroindustriais utiliza subprodutos agroindustriais para desenvolver uma formulação que substitua o cacau em pó e o liquor de cacau tradicionais.
“A composição tem compostos bioativos, fenólicos, flavonoides, fibras, lipídios nutricionais, proteínas e carboidratos, além de ter alta capacidade antioxidante”, explicou Suzana Lannes, docente da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP e uma das responsáveis pela inovação.
Segundo a professora, a tecnologia desenvolvida pela USP se diferencia por ir além da simples substituição. Ela destaca que o produto agrega valor nutricional e promove maior sustentabilidade, ao utilizar subprodutos agroindustriais que seriam descartados. Alguns dos principais subprodutos utilizados derivam do malte empregado na indústria cervejeira.
A elevação do teor de fibras, prebióticos e outros nutriente, além da capacidade antioxidante da formulação são alguns dos diferenciais.
A fórmula é voltada para a indústria alimentícia e chocolateira e permite o desenvolvimento de chocolates e derivados com características semelhantes ao chocolate tradicional, mas com mais benefícios nutricionais e menos impactos ambientais.
A substituição promove características sensoriais similares às do chocolate ao leite, com mesmas cores, texturas e sabor, mantendo a qualidade do produto.
A inovação ainda está em fase de protótipo e aplicação em ambiente realista, segundo a USP.
