De combatente a defensor: conheça a trajetória do médico-veterinário que abraçou a causa do queijo

A história de vida do médico-veterinário e ex-extensionista da Emater-MG, Elmer Almeida, se confunde com a própria história do Queijo Minas Artesanal (QMA). Formado pela UFMG nos anos 80, ele conta que saiu da faculdade ‘doutrinado’, preparado para combater os queijos de leite cru. Afinal, a Escola de Veterinária tinha um viés sanitarista muito forte e, naquela época, nada se sabia sobre atuação dos fungos nos queijos.

À Itatiaia, Elmer que, hoje, é consultor do Centro de Referência do Queijo Minas Artesanal (CRQA), da Federação da Agricultura e Pecuária (Faemg), do Sebrae Minas e instrutor do Senar, revela o que o fez acreditar no produto, quando todos queriam banir sua existência, foi informação e conhecimento. “Pesquisadores e professores chegaram a colocar o dedo na minha cara dizendo que eu estava prestando um desserviço à sociedade”, rememora. Além disso, ele conta que, no início dos anos 2000, um promotor proibiu a comercialização dos queijos artesanais no Mercado Central de BH, uma atitude extrema que, se não tivesse sido prontamente rechaçada, poderia ter provocado um desastre social de proporções incalculáveis.

Confira a entrevista na íntegra:

Num tempo em que todos combatiam o QMA, o que te fez acreditar no produto e passar a lutar por ele?

A informação e a busca pelo conhecimento. Me formei na UFMG, onde a escola de veterinária tinha (e ainda tem) uma pegada sanitarista forte. E, naquele tempo, acreditava-se que os queijos artesanais podiam matar. Eu era muito estudioso, muito ‘caxias’. Então, levei isso ao pé da letra. Eu não trabalhava com queijo de leite cru em hipótese alguma e, no início, também o combatia. As coisas começaram a mudar quando fiz o curso de laticínios no Instituto Cândido Tostes em Juiz de Fora e, na sequência, fui trabalhar no Vale do Jequitinhonha como extensionista da Emater. Lá, vi muitas coisas que fugiam do padrão que eu havia aprendido na faculdade.

Nesse meio tempo - meados dos anos 90 - a Emater fez um levantamento da produção dos produtos artesanais do Estado e eu fiquei responsável por coordenar a pesquisa sobre o queijo artesanal. Descobri que o consumo e a produção dos QMAs eram enormes, mas as vendas continuavam sendo clandestinas. Não havia lei, regulamentação ou controle, o que tornava a atividade muito arriscada. Os fiscais da Secretaria de Fazenda chegavam a trocar tiros com os queijeiros porque esses não respeitavam as barreiras físicas colocadas para impedir o transporte dos produtos. Literalmente, os produtores/atravessadores pulavam as cercas e ganhavam as estradas para vender seus queijos.

E o que aconteceu depois disso?

Fiquei muito instigado com essa situação e comecei a pesquisar mais e mais sobre esse universo. Descobri que se fazia muito queijo de leite cru na Europa e fui percebendo que a história não era bem como haviam me contado.

Cada vez mais curioso, financiei uma passagem em dez vezes, peguei um avião e fui para Portugal. Uma das maiores revelações que tive nessa jornada foi descobrir que o nosso QMA não derivava do Queijo da Serra da Estrela, de Portugal, como acreditava-se por aqui. Li isso, inclusive, numa revista do Instituto Cândido Tostes à época e repetia a informação, com convicção, em minhas palestras e cursos.

Lá na Serra da Estrela, tive o prazer de conhecer um veterinário que trabalhava com queijos. Ele andou comigo por todo o lugar, me mostrou todos os processos e me deu várias aulas sobre os queijos deles.

Quando comentei que nosso QMA era feito com leite cru, prensado, com salga seca e o ‘pingo’ ele me explicou que esse modo de fazer era originário da Ilha dos Açores, que fica no Atlântico, no meio do caminho entre a Europa e os Estados Unidos. E não da Serra da Estrela.

Este, diferente do que acreditávamos, é produzido com leite de ovelha, da raça bordaleira. Usa-se o coalho vegetal da flor do Cardo, o método de prensagem utiliza um pano (pra manter a casca dura e o miolo mole) e essa talvez seja a única semelhança com o modo de fazer da Serra da Canastra.

Quando voltei para o Brasil e relatei esses fatos para os pesquisadores e professores de história daqui, eles não acreditaram, argumentando que não haviam registros da vinda de açorianos pra cá. Então, entrei novamente em contato com meu amigo veterinário em Portugal e ele me enviou um documento oficial com o número de açorianos que haviam migrado para Ouro Preto e Mariana, no auge da exploração do ouro.

Quando as coisas começaram a melhorar?

Em 2000 quando foi promulgada a Lei 14.185 que permitia que os produtores comercializassem o QMA de modo legal. O decreto foi muito claro com relação à importância da higiene das pessoas, utensílios, animais e todo o processo da ordenha. Isso deu ao queijo um outro status. Ele saiu da marginalidade e pode, finalmente, ser comercializado em todo o Estado.

O que dizia a legislação anterior?

A lei era de 1950 e dizia respeito não somente aos queijos, mas aos ‘produtos agropecuários derivados do leites, dos ovos e dos pescados’. Os queijos de leite cru não eram contemplados porque o texto falava sobre a obrigatoriedade da pasteurização.

Como as bactérias agem nos QMAs? 

Estudei microbiologia para entender o comportamento das bactérias lácteas. Aprendi que a primeira coisa que elas fazem é comer a glicose e, na sequência, produzir ácido lácteo, fazendo que o PH do leite que é próximo de 7, recue para 5. Isso torna-o mais ácido e é justamente essa acidez que impede o crescimento das bactérias patogênicas. Então, a ‘cura’ do queijo começa nessa etapa da acidificação. Depois, vêm as bactérias secundárias que dão sabor ao queijo e quebram a gordura.

Com a lei 14.185 e outras portarias que vieram depois, quais foram os ganhos para os produtores rurais?

Com os avanços na legislação e as quebras de paradigma e de preconceito, os QMAs passaram a ser muito mais valorizados. Os produtores ascenderam socialmente, ganharam dignidade de vida, melhoraram suas autoestimas e têm conseguido proporcionar ensino superior de qualidade aos filhos, com possibilidade de retorno deles à atividade rural, após a conclusão dos cursos. Ou seja, esse avanço na legislação tem contribuído, ainda que de forma indireta, para a sucessão rural e a manutenção das famílias no campo.

Alguma coisa o preocupa, hoje, no universo dos QMAs?

Sim, dobramos o Cabo da Boa Esperança, saímos da clandestinidade, ganhamos fama de gourmet, conquistamos uma multidão de novos consumidores e produtores. Só que os QMAs que, antes eram consumidos por uma camada mais simples da população, agora se tornaram inacessíveis a essas pessoas. Por isso, muitos produtores têm afrouxado as boas práticas de fabricação e burlado as licenças para baratear custos e vender mais barato. Embora, seja uma minoria que esteja fazendo isso, me preocupa. Não deixa de ser um retrocesso.

Como escolher um queijo Minas Artesanal?

Sempre que possível, deve-se buscar a origem do queijo. Da onde ele veio? É da Canastra? De Araxá? Da Serra do Salitre? Quem fez? É um produto cadastrado no IMA? Tem selo de Inspeção Municipal ou Estadual? Essas são perguntas que se deve fazer. Além disso, desconfie dos queijos com muitas olhaduras, estufados ou com gosto amargo. A chance de que estejam contaminados por patógenos é grande.

É fato ou fake?

Existem muitos mitos relacionados à produção dos queijos. Veja o que procede e o que não passa de lenda, ‘histórias pra boi dormir’!

É fato! 🧀

Leite de todas as espécies de mamíferos, até dos humanos, rendem queijos. É fato! Nos USA alguém já se aventurou nessa área! Tem-se notícia também de queijos de leite de camela, égua, rena, jumenta, alpaca...

É Fake! 🤥

Posso fazer um curso de Queijo Minas Artesanal na Serra da Canastra ou no Serro e reproduzi-lo em casa em São Paulo. É Fake! Isso não seria possível porque o queijo de leite cru tem que ser feito com o leite recém ordenhado. Além disso, por causa do "terroir" dessas regiões o queijo precisa ser curado e maturado in loco, para ter sua identidade garantida.

É Fato! 🧀

O ´coalho´ utilizado para coagular o leite usado para fazer o queijo é proveniente do estômago de ruminantes. É fato! Mas por não ser muito fácil de conseguir, a maior parte dos produtores de queijo hoje utiliza "coagulantes" artificiais.

É fake! 🤥

O queijo foi "inventado" por um cavaleiro árabe que teria usado um estômago seco de ovelha para transportar leite. Quando foi tomar o leite, viu que ele estava coagulado e então descobriu o queijo. É fake! Neste caso ele descobriu o coalho!!!

É fato! 🧀

O ‘pingo’ também pode ser o líquido que escorre do queijo que foi feito no dia anterior. Ele é um fermento natural lácteo. É fato! Muito utilizado hoje em dia, ele escorre por uma canaleta própria durante a noite.

É fato! 🧀

O modo de fazer os queijos Minas Artesanal do Serro e da Serra da Canastra são diferentes. É fato! No Serro, o processo de dessorar (retirar o soro) é feito com as mãos. Na Canastra, conta-se com o auxílio de um pano de prato. O queijo da Canastra é um pouco maior do que o queijo do Serro, em função do diâmetro das formas utilizadas.