Congelador ou na mesa da cozinha? Produtores ensinam a 'cuidar' do Queijo Minas Artesanal

"É como um filho", "tem que saber conversar com ele", "sabe quando você pega um recém-nascido?": as palavras com que os pequenos produtores do Queijo Minas Artesanal (QMA) se referem à iguaria denota o cuidado na elaboração das peças. Qual a melhor forma para o consumidor guardar o queijo sem perder suas características na hora de consumir? Em busca da resposta, a Itatiaia visitou três regiões produtoras: Serro, Diamantina e Entre Serras da Piedade ao Caraça, em um trecho de aproximadamente 450 km com paisagens exuberantes na transição da Mata Atlântica ao Cerrado.

Os modos de fazer o Queijo Minas Artesanal foram declarados pela Unesco patrimônio imaterial da humanidade: é o primeiro alimento brasileiro a receber tal reconhecimento. A iguaria, feita em dez regiões de Minas Gerais, usa uma receita com quatro ingredientes conhecida há três séculos: leite cru, coalho, pingo e sal grosso. O pingo é um 'fermento' natural retirado do próprio soro do queijo elaborado no dia anterior. A aparente simplicidade esconde variáveis complexas que aproximam o QMA da obra de arte: não existe um queijo igual ao outro, e mesmo sítios vizinhos produzem peças com texturas e sabores notadamente diferentes.

"É nosso flavour rural que garante a cremosidade e o sabor", resume Edilson de Almeida, da Fazenda Braúnas, a 17 km de Diamantina, no Vale do Jequitinhonha. É o irmão, Ewerton, o responsável pelo Queijo Braúnas, cuja versão maturada por 40 dias foi premiada no Mundial da França. A altitude da propriedade, a comida disponível ao gado, o tempo seco ou chuvoso e até a pressão das mãos do queijeiro: tudo influencia o 'terroir' do queijo, como nos vinhos. "Em cada queijaria você encontra um sabor, é aquele 'terroir'. Biomas diferentes, como Cerrado ou Mata Atlântica, impactam a microbiota, vai ter um perfil sensorial diverso", compara Kele Vespermann, analista de negócios do Sebrae.

Conservação do queijo

Ao chegar em casa com um queijo minas artesanal, o consumidor pode ter dúvidas sobre a forma de acondicioná-lo para garantir o melhor sabor. Não é consenso entre os especialistas o melhor método para guardar o queijo. Produtores ouvidos pela reportagem recomendam o consumo em poucos dias após a maturação ser interrompida. Assim, não faria sentido colocar a peça em caixas para maturação caseira existentes no mercado.

“Minha opinião é que (com essas caixas) você vai melar esse queijo. Você tem que colocá-lo em um lugar fresco, tranquilo, não pode ser abafado, e vai partindo. Na minha casa faço isso", ensina Eduardo Pires, da Fazenda Ventura, em Santo Antônio do Itambé (MG).

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"A melhor orientação é tirar do plástico, nada de plástico. Não lavar, não pegar no queijo sem higienizar as mãos. Tem gente que enrola num pano de prato e acha que vai maturar o queijo, mas é um processo agressivo que vai sugar o líquido e tirar a vida do queijo, isso muda o sabor e tira o terroir. O queijo tem que respirar, coloque aquela tampa furadinha para mantê-lo macio, hidratado e saboroso".

Como é feito o QMA?

No fazer artesanal, apenas o queijeiro toca o produto em todas as etapas, da mistura da massa à sala de maturação. As etapas podem variar de acordo com a região, mas todas seguem a mesma receita e os fazeres manuais, sem cozimento do leite.

• Não há pasteurização do leite, que sai da ordenha a cerca de 37ºC, explica Edilson de Almeida: “do reservatório, o leite é bombeado para a queijaria”.
• Ele é filtrado e recebe o pingo (que contém bactérias lácticas essenciais para sabor, aroma e textura do produto) e o coalho, que promove a coagulação do leite em 50 minutos. “Isso vai unir a proteína e a gordura, e nesse processo é separada a parte líquida da sólida”.
• A massa é cortada com uma régua chamada lira, em fatias de 3 mm a 5 mm, e agitada. Colocada na forma com sal grosso por cima, ela é virada e novamente salgada no outro dia. Esse soro que 'dormiu' na massa é o pingo, que será coletado para a criação do queijo do dia seguinte.
• A colocação na forma é um processo artesanal diferente em cada região. Em Diamantina, por exemplo, ela é colocada em um pano chamado "volta ao mundo", que ajuda a tirar o soro, e transferido para a forma. No Serro, é pressionada com as mãos.
• No fim da tarde, vira-se o queijo e adiciona-se sal grosso do outro lado. No outro dia, repete-se o processo. "Curiosidade: você pode colocar um quilo de sal, mas a massa só vai puxar a quantidade necessária", diverte-se Edilson.
• Depois de dois dias, o queijo sai da fabricação e vai para a sala de maturação.
• O QMA fresco fica pronto em menos de uma semana. O tradicional é maturado e desenvolve um fungo natural (g. candidum) que retira a umidade e cria a característica 'casca florida', que envolve uma massa macia e dourada.

A legislação exige um tempo mínimo de maturação, conforme a região, para garantir a segurança alimentar:

• 14 dias para o QMA produzido nas serras da Canastra, do Salitre e Araxá;
• 17 dias para o Serro;
• mínimo de 22 dias para as demais regiões queijeiras (Diamantina, Entre Serras da Piedade ao Caraça, Campo das Vertentes, Cerrado, Ibitipoca e Triângulo Mineiro).

* A reportagem da Itatiaia viajou a convite da Secult/MG