Regulamentação do Queijo Minas Artesanal de Casca Florida já está em curso

O Queijo Minas Artesanal de Casca Florida (QMACF) foi oficialmente reconhecido na semana passada pela Secretaria de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Seapa). Os “cascas floridas” são os queijos artesanais cobertos pelo popularmente conhecido ‘mofo branco’. Agora, o próximo passo é a regulamentação do processo produtivo. De acordo com Gilson Sales, da Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (SEAPA) isso deve acontecer “o mais rápido possível, nos próximos meses”.

Foi o fundador da Associação dos Produtores de Queijo Canastra (Aprocan) e produtor, João Carlos Leite, da Canastra, quem primeiro deu o “grito” sobre a existência do “mofo branco” há cerca de oito anos. Preocupado com a segurança do consumo, ele convidou uma especialista francesa em queijos com mofo, Delphine Gehant, para vir ao Brasil ministrar um curso aos produtores interessados. Resultado: alguns dos participantes ganharam vários prêmios no Mondial du Fromage (Concurso Mundial de Queijos) realizado em Paris. Era o ano de 2017.

Sales conta que, até então, o Queijo Minas Artesanal que todos conheciam era o tradicional “casca lavada”, com a casca bem lisinha e amarela. “Com a globalização dos processos produtivos, outras formas de trabalhar o queijo, com destaque para a França e a Itália, foram se tornando conhecidas. “O mofo branco sempre existiu mas, por desconhecimento tecnológico, os produtores raspavam a superfície do queijo ou, simplesmente, inutilizavam a peça”.

Queijo completamente diferente

Segundo ele, a ação dos micro-organismos resultou num queijo completamente diferente do tradicional QMA. O Casca Florida tem um aspecto externo mais rugoso, massa mais macia (cremosa) e sabor mais suave. “Ficamos surpresos com essas características sensoriais e, ao mesmo tempo, foi levantada uma preocupação com a segurança sanitária do produto”.

Sales relata que a SEAPA, interessada em compreender melhor o efeito dos fungos nos queijos, aproximou a Emater-MG, o IMA, a Federação da Agricultura e Pecuária (FAEMG), o Sebrae e a Aprocan a fim de desenvolver pesquisas a respeito do ‘novo’ produto. O escolhido para conduzir os trabalhos foi o professor do Departamento de Microbiologia da UFMG, Luiz Henrique Rosa.

Geotricum Candidum

“Alguns meses depois, Rosa e sua equipe identificaram que o principal micro-organismo encontrado nos queijos era o Galactomyces geotricum (também denominado Geotricum candidum ou Geotrichum silvicola) e que não havia no mundo registros de toxicidade provocada por ele. A partir daí, passamos a ter segurança para reconhecer o queijo com mofo branco”, explicou o o especialista da SEAPA, acrescentando que outras pesquisas também foram determinantes, como a realizada pelo professor Luís Roberto Batista da Universidade Federal de Lavras (UFLA).

Trâmites Burocráticos

Mas, se esses resultados foram divulgados em 2018 porque o processo de reconhecimento não foi imediato? De acordo com Sales, foi necessário seguir os trâmites burocráticos com o envolvimento da Epamig que valida as pesquisas. Além disso, a pasta teve um excesso de demandas relacionadas aos queijos artesanais mineiros. “Foram reconhecidas seis novas regiões produtoras que são: Serra da Ibitipoca, Alagoa, Mantiqueira de Minas; Vale do Jequitinhonha; Diamantina e Entre Serras, da Piedade ao Caraça. E ainda regulamentados dois novos queijos (Alagoa e Mantiqueira); reduzido o período de maturação do QMA de 21 para 14 dias e publicada a regulamentação produção dos queijos artesanais de MG.”

Em contrapartida, ele acredita que o processo de regulamentação será bem mais rápido porque uma Comissão para este fim, já está formada no IMA, órgão responsável por essa tarefa, e terá a participação direta dos produtores. Por meio dela, serão definidos, por exemplo, o período mínimo de maturação, as informações que deverão estar contidas no rótulo e as análises laboratorias obrigatórias.