Especialistas em nutrição confirmam: 'Peixe frito não é feito com farinha, mas sim com grão-de-bico, alho e páprica'

Samantha Vallejo-Nágera, jurada do programa MasterChef durante mais de uma década, defende uma posição que desafia a tradição culinária espanhola. Segundo a cozinheira de 56 anos, o pescado frito mais saboroso não se faz com farinha de trigo, mas sim com grão-de-bico, alho e pimentão.

A proposta vai além de uma simples troca de ingredientes. A farinha de grão-de-bico oferece maior quantidade de proteínas vegetais e fibra quando comparada à farinha de trigo refinada, enquanto o chimichurri com alho, pimentão doce, cominho, orégano e vinagre devolve protagonismo ao sabor do peixe. O resultado promete uma fritura dourada e crocante que recupera técnicas quase esquecidas da gastronomia andaluza.

Por que a farinha de grão-de-bico funciona melhor

A farinha de grão-de-bico se obtém ao moer essa leguminosa e se destaca por sua composição nutricional diferenciada. Ela aporta proteínas vegetais, fibra e minerais em quantidades superiores às da farinha de trigo refinada.

Quando utilizada corretamente em empanados, essa farinha permite conseguir uma cobertura dourada e crocante. A diferença está na estrutura que ela forma ao entrar em contato com o óleo quente, criando uma camada fina e resistente.

Vale distinguir, no entanto, entre as propriedades da farinha e as do prato terminado. O processo de fritura também influencia o conteúdo energético final da preparação, independentemente do tipo de farinha escolhido.

O chimichurri que potencializa o sabor dos boquerones

A receita combina a farinha de grão-de-bico com um chimichurru, composto por ingredientes aromáticos específicos. A lista inclui alho, pimentão doce, comino, orégano, vinagre e sal.

Esse conjunto de temperos trabalha de forma integrada para impregnar o peixe antes da fritura. O vinagre, em especial, atua como elemento que permite a absorção dos aromas das especiarias pela carne do peixe.

A técnica recupera o protagonismo do chimichurri, elemento fundamental na tradição culinária andaluza que muitas vezes fica em segundo plano nas preparações contemporâneas de pescado frito.

Como preparar o chimichurri para marinar o peixe

O primeiro passo consiste em machacar um dente de alho com sal até obter uma pasta homogênea. Essa base aromática servirá de fundamento para toda a marinada.

Em seguida, incorpora-se uma colher de sopa de pimentãi doce, outra de cominho e uma de orégano. A mistura deve integrar 125 mililitros de vinagre e a mesma quantidade de água.

Os ingredientes precisam ser misturados completamente antes de aplicar sobre o peixe. A homogeneidade do chimichurri garante que cada pedaço de peixe receba a mesma quantidade de sabor.

O tempo de marinada que faz a diferença no resultado

Os peixes limpos e abertos devem ser colocados em camadas dentro de um recipiente. Cada camada precisa ser coberta com o adobo preparado anteriormente.

O recipiente deve permanecer no refrigerador durante um mínimo de três horas. Esse período de repouso permite que o vinagre e as especiarias impregnem completamente o peixe.

O tempo de marinada não é opcional na receita de Vallejo-Nágera. Ele constitui etapa fundamental para que os boquerones absorvam os aromas característicos desta preparação antes de passar à fritura.

A técnica correta de empanado com farinha de grão-de-bico

Após o tempo de repouso no refrigerador, os peixes devem ser escorridos do excesso de líquido. O passo seguinte consiste em passá-los pela farinha de grão-de-bico.

A cobertura precisa ser uniforme, mas sem acumular demasiada farinha. O excesso impede que o empanado fique leve e crocante, resultando em uma camada grossa e pastosa.

A uniformidade na aplicação da farinha garante que toda a superfície do peixe fique protegida durante a fritura. Isso evita que partes fiquem expostas e percam suculência.

Temperatura do óleo e processo de fritura

O óleo deve estar suficientemente quente antes de introduzir qualquer peixe. Vallejo-Nágera sugere combinar azeite suave e óleo de girassol para conseguir uma fritura adequada.

Os peixes se fritam em várias tandas, nunca todos de uma vez. Amontoá-los na frigideira reduz a temperatura do óleo e compromete a textura crocante do empanado.

Cada tanda permanece no óleo até adquirir um tom dourado característico. Depois, retira-se com uma escumadeira e deixa-se escorrer sobre papel absorvente para eliminar o excesso de gordura.

O momento ideal de servir para preservar a crocância

O último passo consiste em servir os peices recém-feitos, quando ainda conservam o contraste entre o exterior crocante e o interior tenro. A textura se deteriora rapidamente com o tempo.

Essa é uma característica comum a todas as frituras, mas especialmente crítica quando se utiliza farinha de grão-de-bico. A leguminosa forma uma crosta que mantém a crocância por menos tempo que a farinha de trigo.

Por isso, o ideal é fritar em pequenas quantidades e servir imediatamente. Assim, cada pessoa experimenta a preparação no ponto exato de textura e temperatura.