Carne malpassada ou bem passada: qual ponto de cozimento pode aumentar o risco de diabetes tipo 2

O modo de preparar a carne pode estar associado ao risco de desenvolver diabetes tipo 2. Um estudo conduzido por pesquisadores da Universidade Harvard identificou uma relação entre o uso frequente de métodos de cocção em altas temperaturas, como churrasco e grelha, e o aumento do risco da doença.

A pesquisa acompanhou mais de 137 mil adultos nos Estados Unidos e registrou quase 7.900 casos de diabetes tipo 2 durante o período analisado. Os resultados indicaram que a frequência de preparo de carnes em fogo aberto ou em temperaturas elevadas estava associada a um risco maior da doença, independentemente da quantidade de carne consumida.

Por que o modo de preparo pode influenciar o risco?

Segundo os pesquisadores, o preparo em temperaturas elevadas pode favorecer a formação de compostos químicos, como aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Essas substâncias são associadas a processos de estresse oxidativo e inflamação no organismo, que podem interferir na sensibilidade à insulina e no metabolismo da glicose.

O estudo avaliou diferentes métodos de preparo e o ponto da carne, incluindo opções malpassadas, ao ponto e bem-passadas. Os resultados, porém, não significam que comer carne bem-passada, isoladamente, provoque diabetes: a associação observada envolve principalmente a frequência de uso de métodos de cocção em altas temperaturas ou com fogo direto.

Como reduzir a formação desses compostos?

Algumas medidas podem ajudar a diminuir a exposição a substâncias formadas durante o preparo da carne:

• Evitar que a carne fique queimada ou excessivamente tostada;
• Reduzir o contato prolongado com chamas diretas e temperaturas muito elevadas;
• Variar os métodos de preparo, incluindo técnicas que utilizem temperaturas mais moderadas.

Os resultados apontam uma associação entre métodos de cocção e diabetes tipo 2, mas não comprovam, por si só, uma relação direta de causa e efeito. O risco da doença também depende de outros fatores, como alimentação, atividade física, histórico familiar e composição corporal.