Alfredo, chef: 'O peixe frito mais crocante não é feito com farinha de rosca e ovo'

Preparar um peixe frito crocante por fora e suculento por dentro parece simples, mas o resultado nem sempre corresponde ao esperado. Para o chef espanhol Alfredo Vozmediano, conhecido nas redes como @avozmechef, o ponto de virada está na mistura que envolve o pescado: "O peixe frito mais crocante não é feito com farinha de rosca e ovo, mas sim com água e farinha."

A resposta direta é uma massa leve de farinha de trigo com água gelada, no estilo tempurá, aplicada em peixe seco e frito em óleo bem quente. Neste guia, você vai ver os ingredientes, o passo a passo, os peixes mais indicados e os erros que deixam a cobertura encharcada.

Qual é o segredo do chef Alfredo para o peixe frito mais crocante?

Segundo o chef, o segredo está na temperatura da água. Ela deve estar extremamente fria, de preferência com gelo, na hora de preparar a massa.

A diferença aparece no resultado. Em vez da cobertura mais encorpada dos empanados tradicionais, a tempurá forma uma camada fina e irregular ao redor do peixe.

A proposta mostra que um peixe frito saboroso não depende de ingredientes sofisticados: bastam farinha de trigo, água, gelo e uma boa fritura.

Como fazer peixe frito crocante com água e farinha?

A receita leva cerca de 20 minutos e rende quatro porções. Ela funciona bem com pescados de carne firme, como tilápia, pescada e merluza.

Ingredientes da massa gelada

• 600 g de filés de peixe branco sem espinhas
• 150 g de farinha de trigo
• 200 ml de água bem gelada
• 3 cubos de gelo
• 3 colheres de sopa de farinha de trigo para empanar
• 1 colher de chá de sal
• Óleo vegetal suficiente para fritar
• 1 limão para acompanhar

Passo a passo do preparo

1. Corte os filés em tiras ou pedaços médios, todos de tamanho parecido.
2. Seque bem o peixe com papel-toalha para tirar o excesso de umidade.
3. Tempere os pedaços com uma pequena quantidade de sal.
4. Em uma tigela, misture a farinha de trigo com a água bem gelada.
5. Junte os cubos de gelo e mexa rapidamente, sem tentar desfazer todos os pequenos grumos.
6. Aqueça o óleo em uma panela funda até cerca de 175 °C a 185 °C.
7. Passe cada pedaço de peixe na farinha reservada e retire o excesso.
8. Mergulhe o peixe na massa gelada até cobrir toda a superfície.
9. Coloque os pedaços com cuidado no óleo quente, sem sobrecarregar a panela.
10. Frite por aproximadamente três a quatro minutos, ajustando conforme a espessura.
11. Retire quando a cobertura estiver levemente dourada e o peixe totalmente cozido.
12. Deixe escorrer sobre uma grade para preservar a crocância.
13. Sirva na hora, acompanhado de limão.

Quais peixes funcionam melhor nessa técnica?

Embora a técnica seja versátil, alguns pescados dão resultados melhores. O ideal é escolher espécies que mantenham a estrutura durante a fritura e não soltem água em excesso.

Entram nessa lista a tilápia, a pescada, a merluza e o bacalhau fresco.

Na receita base, o peixe branco sem espinhas é o ponto de partida, e o cuidado de secá-lo antes do preparo ajuda a controlar a umidade.

Por que a tempurá fica encharcada e como evitar?

Alguns erros comuns tiram a crocância do peixe. Conhecê-los ajuda a acertar o ponto da fritura.

Óleo pouco quente: com temperatura baixa, a cobertura demora a firmar e pode absorver mais gordura, o que compromete a textura.

Mistura em excesso: a massa não precisa ficar completamente lisa. Pequenos grumos são normais nessa preparação.

Panela cheia demais: fritar muitos pedaços ao mesmo tempo faz a temperatura do óleo cair e dificulta a formação da casquinha crocante.

Peixes empilhados depois de fritos: o vapor das porções quentes pode amolecer a cobertura. Uma grade deixa o ar circular e ajuda a conservar a textura.

Como garantir um peixe douradinho e suculento?

Reunindo as orientações do chef, o caminho passa por quatro pontos: massa feita com água muito gelada, peixe bem seco, óleo entre 175 °C e 185 °C e porções fritas em pequenas quantidades por vez.

Depois de fritar, deixe os pedaços escorrerem sobre uma grade e sirva logo em seguida com limão. Assim, o peixe chega à mesa dourado e suculento, com a cobertura ainda crocante.