Salmonella em peixes: o que explica o índice de 88% no Centro-Oeste?

A recente detecção de Salmonella em quase 90% das propriedades de peixes nativos no Centro-Oeste, revelada por um estudo da Embrapa e da Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT), acendeu um alerta que vai além da saúde pública: ele expõe as fragilidades do ecossistema de produção em tanques abertos. Mas, afinal, por que uma bactéria tão associada a aves e suínos se tornou um hóspede tão frequente nos viveiros de peixes?

A resposta não está em uma falha única, mas em um "efeito cascata" de fatores ambientais e de manejo.

1. Fator 'portas abertas' (vetores silvestres)

Diferente da avicultura ou suinocultura, onde os animais ficam em galpões fechados e controlados, a piscicultura de peixes nativos (como tambaqui e pintado) utiliza viveiros ao ar livre.

• Esses tanques são o "bebedouro" da fauna local. Capivaras, jacarés e aves migratórias têm livre acesso e acabam sendo os principais veículos da bactéria, depositando o patógeno nas fezes diretamente na água.

2. 'Memória' da lama (sedimentação)

A Salmonella é um microrganismo de alta resiliência. O estudo mostrou que ela não está apenas na água, mas principalmente no sedimento — a lama no fundo do tanque.

• Durante o ciclo de produção, o acúmulo de matéria orgânica no fundo dos viveiros cria um biofilme protetor. Isso permite que a bactéria sobreviva por longos períodos, resistindo até mesmo a variações bruscas de temperatura e escassez de nutrientes.

3. Perigo do período seco

A sazonalidade do Centro-Oeste também "joga" contra o produtor. Na seca, o volume de água dos tanques diminui e a renovação é menor.

• Com menos água, a concentração de bactérias aumenta drasticamente. O estudo comprovou que as amostras coletadas na estiagem apresentaram uma carga bacteriana muito mais crítica do que as do período chuvoso.

4. Fluxo de limpeza nos frigoríficos

O processamento industrial também foi colocado sob observação. Atualmente, o padrão de limpeza em muitos locais pode "ajudar" a espalhar a bactéria.

• O peixe costuma ser lavado externamente antes de ser retirado o seu trato intestinal. Se houver rompimento das vísceras durante o corte, a água da lavagem espalha a contaminação do intestino para a carne limpa. A sugestão dos pesquisadores é uma mudança no protocolo: eviscerar primeiro, lavar depois.

O que isso significa para o setor?

O dado de 88% não significa que o peixe brasileiro está impróprio, mas sim que o ambiente de criação precisa de novos protocolos de biossegurança. O foco agora deve recair sobre o cercamento de viveiros, o controle de visitantes e a desinfecção rigorosa do fundo dos tanques entre um ciclo e outro.

Guia de segurança para o consumidor

Para garantir o consumo seguro de pescado, os especialistas recomendam cuidados simples que eliminam o risco de infecção por Salmonella:

• Cozimento total: o peixe deve atingir temperatura interna acima de 70 °C. Evite consumir peixe cru sem selo de inspeção sanitária.
• Zero contaminação cruzada: não utilize a mesma tábua ou faca para o peixe cru e para alimentos prontos (como saladas).
• Refrigeração: mantenha o produto sempre abaixo de 4 °C ou congelado.
• Higiene: lave bem as mãos e superfícies após manipular o pescado cru.