Especificidades e sabores dos queijos artesanais mineiros serão preservados em queijoteca

Um projeto liderado pela Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) propõe a identificação e catalogação dos microrganismos presentes no Queijo Minas Artesanal. Muitos componentes, como rebanho, clima, localidade e modos de fazer, podem afetar o sabor e a textura final do queijo. O objetivo é formar uma coleção microbiológica, chamada “Queijoteca Artesanal”.

A Queijoteca também fortalecerá as bases científicas e tecnológicas da cadeia do Queijo Minas Artesanal, identificando e isolando bactérias láticas presentes nas dez regiões produtoras reconhecidas, além de investigar o potencial biotecnológico e garantir a conservação em condições adequadas. O principal ingrediente avaliado será o soro fermento natural, conhecido como pingo.

“Esse acervo microbiológico será um recurso estratégico para pesquisas, preservação do patrimônio genético e controle de qualidade dos fermentos naturais já adaptados às realidades locais. Nosso foco está no pingo, principal fonte de microrganismos benéficos, responsáveis por influenciar os compostos de sabor, textura e aroma dos queijos artesanais”, explica o pesquisador da Epamig Daniel Arantes, coordenador do projeto.

“Queremos identificar o potencial de antagonismo dessas bactérias, ou seja, a capacidade de inibir microrganismos indesejáveis ou patógenos. E, também, investigar seu potencial probiótico e o uso como fermento na produção de queijos autorais”, acrescenta.

Dinâmica de trabalho

O trabalho envolve a participação de produtores, associações e das instituições parceiras da Rede Mineira de Pesquisa em Queijos Artesanais (RMQA). Além de intercâmbio com instituições e regiões produtoras de queijos artesanais.