O azeite de oliva é o segundo produto alimentício mais fraudado do mundo. No Brasil, segundo maior exportador mundial, as fraudes mais comuns são a mistura de outros óleos ao produto final e o uso de nomenclatura incorreta. “Isso ocorre quando o azeite é comercializado como extravirgem, mas na verdade deveria ser classificado em categorias inferiores, por não atender aos parâmetros adequados”, explica o coordenador do Programa Estadual de Pesquisa em Olivicultura da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig), Luiz Fernando de Oliveira.
O primeiro azeite extravirgem do Brasil foi extraído em Minas Gerais. O feito ocorreu em 2008, graças aos trabalhos da Epamig. Ao longo de 14 anos, a atividade ganhou novos produtores, expandiu para outros municípios e estados e vem conquistando o mercado nacional e ganhando prêmios internacionais.
Em 2022, Minas produziu 60 mil litros de azeite dos 100 mil registrados em toda a região sudeste.
De onde vem o azeite?
Por definição é o óleo extraído unicamente da azeitona por processos físicos/mecânicos e com temperatura que não exceda 28°C. Os mais consumidos pertencem ao grupo Azeite de Oliva Virgem, que é dividido em três categorias de Tipo: Extravirgem (com acidez de até 0,8%), Virgem (com acidez de até 2%) e Lampante (com acidez superior a 2%), sendo este último impróprio para consumo e usado como combustível.
O engenheiro agrônomo Pedro Moura, integrante do Programa Estadual de Pesquisa em Olivicultura da EPAMIG, dá algumas dicas sobre o produto:
os azeites extravirgens são os mais indicados para a alimentação por terem uma melhor qualidade.
“O azeite classificado como lampante não pode ser destinado diretamente para a alimentação. Ele precisa ser refinado e misturado com azeite de oliva virgem ou extravirgem. Nesse caso, receberá a nomenclatura de Azeite de Oliva Tipo Único.
O processo de refino o azeite lampante ocasiona a perda de aspectos sensoriais e de compostos benéficos para a saúde.
O azeite extravirgem apresenta características químicas e sensoriais (aroma e sabor) superiores aos demais.
Os principais atributos para um azeite ser classificado como extravirgem, são a acidez, que deve ser de no máximo 0,8%; e o índice de peróxidos, que deve ser de no máximo 20 mEqO2/Kg.
A menor acidez, indica a melhor qualidade das azeitonas durante o processamento. E quanto menor o índice de peróxidos, significa que menos oxidado está o azeite.
a análise sensorial desempenha um papel fundamental pois garante que o azeite de oliva não tenha nenhum defeito de aroma e sabor, além de assegurar que o tenha, produto tenha em níveis variados, características desejáveis como picância e amargor.
Criação de painéis sensoriais
O Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) realizou, recentemente, um encontro com o intuito de fomentar a criação de novos painéis sensoriais para aprimorar a classificação dos tipos de azeites ofertados no Brasil. Luiz Fernando de Oliveira explica que as análises de parâmetros físico-químicos e sensoriais são importantes para assegurar que o azeite de oliva apresente a qualidade informada ao consumidor.
O país possui apenas um painel sensorial reconhecido pelo Conselho Oleícola Internacional (COI). “A qualidade do azeite é determinada pela análise química, feita em laboratório, e pela análise sensorial, feita em um painel sensorial.”, explica o agrônomo Pedro Moura.
Para a constituição de novos painéis são necessárias a aprovação em testes oferecidos, anualmente, pelo COI e a homologação pelo órgão. O painel sensorial deve ser formado por um grupo de 8 a 12 pessoas treinadas regularmente para provar azeite de oliva.
Como se tornar um sommelier de azeites?
Existem no mundo diversos cursos de formação de sommeliers de azeite (provadores de azeite, azeitólogos). Nesse quesito, existem diferentes modalidades que vão desde cursos básicos, para que as pessoas sejam iniciadas nesse universo do azeite de oliva, a cursos avançados oferecidos por importantes instituições como o Conselho Oleícola Internacional”, informa Luiz Fernando Oliveira.
Como escolher um azeite?
Pesquise por azeites que passaram por inspeções do Mapa ou da Anvisa e adquira somente produtos de marcas idôneas;
Desconfie de produtos muito baratos; pois um bom azeite tem seu valor”.
Confira, no rótulo, a data do envase. Quanto mais jovens os azeites, melhores suas características e seu frescor.
Observe também o local de envase: produtos envasados no local de origem têm menos chance de serem adulterados ou terem suas características modificadas, na comparação com os fabricados em um local e engarrafados em outro.
Escolha embalagens escuras e que sejam fáceis de vedar após abertas, porque a luz interfere na degradação do produto.
O azeite deve ser armazenado em local escuro, sem a incidência direta de luz e com baixas temperaturas (por volta de 18 °C).
Após aberto, o consumo deve ser rápido para evitar a oxidação do produto.
(Com informações da Epamig)
