Roberta, chef: 'Melhor espaguete não leva tomate, mas sim lata de atum, azeitonas e esse item'

Quando alguém imagina um prato de espaguetis, a imagem mental quase sempre inclui molho de tomate e uma generosa cobertura de parmesano ralado. Mas na Itália, berço da culinária de massas, existe toda uma tradição de receitas preparadas sem tomate e sem queijo — e o resultado surpreende pelo sabor.

Roberta Cipri, chef italiana à frente do restaurante Aroma Roma em San José, na Costa Rica, compartilhou nas redes sociais uma dessas receitas humildes: espaguetis com atum em conserva, anchoas, alcaparras e azeitonas. O diferencial está no truque final, que ela define como "muito italiano": substituir o parmesano por pão ralado tostado em azeite, uma técnica milenar do sul da Itália conhecida como o "queijo dos pobres".

O que é pasta in bianco na tradição italiana

Na Itália, o termo pasta in bianco designa qualquer preparação de massa sem molho de tomate. A versão mais básica consiste em macarrão cozido temperado apenas com manteiga ou azeite e queijo ralado.

Dentro desse universo estão algumas das receitas mais emblemáticas da culinária italiana. Os spaghetti aglio, olio e peperoncino levam apenas alho, azeite de oliva e pimenta — talvez a preparação mais simples e acessível de todas.

A cacio e pepe, tradicional de Roma, combina queijo pecorino romano, pimenta-do-reino e água do cozimento da massa. Também romana é a pasta alla gricia, feita com guanciale (papada de porco curada) e pecorino, considerada a versão sem tomate da famosa amatriciana.

A carbonara segue essa linha, com guanciale, gema de ovo, pecorino e pimenta. Na região da Campania, os spaghetti alle vongole — com amêijoas, alho, azeite e salsa — são tradicionalmente servidos sem tomate.

Na Sicília, a pasta con le sarde leva sardinhas, funcho selvagem, passas e pinhões, finalizada com pão ralado tostado para criar textura crocante.

Pão ralado tostado: a técnica do 'queijo dos pobres'

O truque usado por Roberta Cipri, que ela mesma classifica como "muito italiano", consiste em substituir o queijo ralado por pão ralado tostado em azeite de oliva. Essa técnica ancestral do sul da Itália ficou conhecida como o "queijo dos pobres".

Em muitas receitas tradicionais da região, o pão ralado tostado era usado para adicionar sabor e textura quando não havia disponibilidade de parmesano. Na Itália, recebe o nome de pangrattato e, na Sicília, de muddica atturrata.

Essa preparação aparece sobretudo em pratos de massa com pescados e nas receitas mais econômicas do sul do país. O resultado é uma camada crocante que contrasta com a textura da massa e absorve os sabores do molho.

Como preparar espaguetis com atum e anchoas

A receita compartilhada por Roberta Cipri reúne ingredientes simples de despensa: uma lata de atum oval, uma lata pequena de anchoas em azeite, azeitonas sem caroço, alcaparras, meia cebola pequena, uma pimenta ardida, pão ralado, azeite de oliva virgem extra, salsa fresca picada e raspas de meio limão.

Para 200 gramas de espaguetis, use três colheres de sopa de azeite, quatro colheres de pão ralado, uma colherada cheia de alcaparras e cerca de dez azeitonas. O preparo também requer 100 ml de água do cozimento da massa e sal a gosto.

Passo a passo da preparação

Primeira etapa: tostar o pão ralado

Aqueça uma colher de sopa de azeite em uma frigideira e toste o pão ralado em fogo médio, mexendo constantemente até dourar. Retire e reserve.

Segunda etapa: preparar a base aromática

Na mesma frigideira, adicione duas colheres de sopa de azeite, a cebola picada finamente e a pimenta picada. Refogue em fogo baixo durante cinco minutos.

Terceira etapa: incorporar as anchoas

Adicione as anchoas e continue refogando, mexendo até que se desmanchem completamente.

Quarta etapa: adicionar alcaparras e azeitonas

Enquanto isso, pique finamente as alcaparras e as azeitonas. Junte-as à frigideira.

Quinta etapa: cozinhar a massa

Cozinhe os espaguetis em água fervente abundante com sal, seguindo as instruções da embalagem.

Sexta etapa: finalizar o molho

Adicione o atum escorrido à frigideira junto com 100 ml da água de cozimento da massa.

Sétima etapa: finalizar o cozimento na frigideira

Quando faltarem dois minutos para o tempo indicado na embalagem, transfira os espaguetis para a frigideira e termine o cozimento ali, mexendo constantemente.

Oitava etapa: montagem final

Retire do fogo e adicione o pão ralado tostado, a salsa picada e as raspas de limão.

Valor nutricional: atum fresco versus atum em conserva

Segundo a guia de qualidades nutricionais dos produtos de pesca do Ministério da Agricultura espanhol, 100 gramas de atum fresco fornecem 22 gramas de proteína, 1 grama de gordura e 103 calorias.

O atum fresco também oferece alto teor de ácidos graxos ômega-3, niacina, vitaminas B6 e B12, além de fósforo e selênio.

Composição do atum em lata

A Academia Espanhola de Nutrição e Dietética analisou o atum em conserva em artigo publicado com participação do nutricionista Eduard Baladia. As conservas são elaboradas principalmente com duas espécies: o atum de barbatana amarela, vendido como atum claro, e o bonito-do-norte.

Em ambos os casos, o teor de proteína se mantém em níveis semelhantes ao fresco, variando entre 20 e 30 gramas por cada 100, dependendo da espécie. Uma lata de 80 gramas de peso escorrido fornece cerca de 20 gramas de proteína.

Diferenças em gordura e calorias

O que muda são a gordura e as calorias, que dependem do líquido de conserva. O atum ao natural gira em torno de 100 calorias por 100 gramas, praticamente o mesmo que o fresco. Já em azeite e escorrido, chega a cerca de 200 calorias, com teor de gordura que pode alcançar 12%.

A questão do sódio

A maior diferença está no sal. A guia do Ministério ilustra isso com o bonito-do-norte: enquanto 100 gramas de bonito fresco contêm 39 miligramas de sódio, o bonito em azeite de oliva escorrido apresenta 590 miligramas — aproximadamente quinze vezes mais.

Em compensação, a conserva mantém alto conteúdo de niacina, vitamina B12, vitamina D, fósforo e selênio.