O detalhe que os chefs italianos consideram essencial para um macarrão perfeito
Elementos como a água do cozimento e tipo de molho ajudam, mas a escolha da massa pode fazer ainda mais diferença no resultado final
A água do cozimento do macarrão ganhou fama de ser um dos grandes segredos da cozinha italiana. Rica em amido, ela ajuda a deixar o molho mais cremoso e facilita a emulsificação, criando uma textura que faz o molho envolver melhor a massa.
Mas, segundo chefs italianos, existe outro detalhe que merece atenção e ele vem muito antes de a panela chegar ao fogo.
O segredo pode estar na própria massa, mais precisamente na maneira como ela é produzida. Entre as características que fazem diferença está a chamada trafilatura ao bronze, um processo tradicional que deixa a superfície da massa mais áspera e favorece a aderência do molho.
A água do cozimento realmente faz diferença
Reservar um pouco da água em que o macarrão foi cozido é um truque bastante conhecido, e existe uma boa razão para isso.
Durante o cozimento, parte do amido presente na massa passa para a água. Esse amido ajuda a unir a água e a gordura do molho, funcionando como uma espécie de emulsificante natural. O resultado é um molho mais encorpado e que adere melhor à massa.
Por isso, antes de escorrer completamente o macarrão, vale separar uma concha da água do cozimento para usar na finalização do prato.
O ponto é que esse recurso, sozinho, não determina a qualidade do resultado. A escolha da massa também tem um papel importante.
O que é a trafilatura ao bronze?
A trafilatura ao bronze é uma técnica tradicional de fabricação de massas. Nela, a massa de trigo é pressionada através de moldes de bronze para ganhar seu formato.
O processo é diferente daquele utilizado em muitas produções industriais, que recorrem a moldes com superfícies mais lisas, como os de teflon.
Essa diferença pode parecer pequena, mas altera bastante a textura da massa. A passagem pelo bronze deixa a superfície mais rugosa, porosa e fosca, enquanto os moldes mais lisos produzem uma massa com aparência mais uniforme e brilhante.
Por que o tipo de superfície da massa é tão importante?
A textura mais áspera é justamente uma das características valorizadas na massa trafilada ao bronze.
Em vez de ficar completamente lisa, a superfície cria pequenas irregularidades que ajudam o molho a se prender melhor à massa, o que pode fazer diferença principalmente em preparos nos quais o molho precisa envolver bem cada fio ou pedaço.
É também por isso que esse tipo de massa costuma ter uma aparência mais rústica e opaca.
Como encontrar no supermercado
Identificar uma massa produzida dessa maneira costuma ser relativamente simples. Na embalagem, procure expressões como “trafilata al bronzo” ou “trafilata a bronzo”.
A aparência também pode ajudar. Em geral, massas produzidas com moldes de bronze são mais foscas e apresentam uma superfície visivelmente mais áspera do que as versões muito lisas e brilhantes.
Elas podem custar um pouco mais, mas a diferença tende a ser mais perceptível em pratos simples, como macarrão ao molho de tomate ou alho e óleo. Nesses casos, como há poucos ingredientes, a textura da massa e a capacidade de segurar o molho ganham ainda mais importância.
E a água do cozimento?
A água de cozimento continua tendo a sua importância no preparo do macarrão.
Usar água bem salgada e reservar uma pequena quantidade para ajustar o molho continua sendo uma técnica útil. A diferença é que uma massa com superfície mais porosa pode aproveitar ainda melhor esse molho, criando uma combinação de textura e sabor mais equilibrada.
Jornalista formada pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Atuou na Rádio UFMG Educativa e em empresas de marketing, com experiência em produção de conteúdo, SEO e redação Atualmente, escreve, em colaboração com a Itatiaia, nas editorias de entretenimento e variedades.