Mandioca macia e desmanchando: chef ensina truque para cozinhar até as raízes mais firmes

Cozinhar mandioca parece uma tarefa simples, mas quem já encontrou uma raiz mais firme sabe que nem sempre é assim. Às vezes, ela passa um bom tempo no fogo e continua fibrosa, seca no centro ou cozinha de maneira desigual.

Para contornar esse problema, o chef Matheus, do perfil Na Cozinha com Matheus, ensina uma técnica em três etapas. A ideia é preparar a mandioca para que ela fique bem macia e uniforme, mesmo quando a raiz escolhida não é das mais novas.

Tudo começa com uma boa mandioca

Antes de colocar o truque em prática, vale fazer uma ressalva: quando a mandioca é fresca e de boa qualidade, muitas vezes basta cozinhá-la em água para que fique macia rapidamente. Em alguns casos, ela chega a se abrir sozinha durante o cozimento. Ou seja, se a raiz já cozinha bem, não há necessidade de complicar o preparo.

A questão é que nem sempre é fácil saber, na hora da compra, se a mandioca está realmente fresca ou se vai cozinhar com facilidade. É justamente nessas situações que a técnica pode ser útil.

O segredo está no bicarbonato e na primeira fervura

O método começa com uma fervura curta em água com bicarbonato de sódio. Por deixar a água mais alcalina, o bicarbonato pode ajudar a acelerar o amolecimento das estruturas vegetais.

Depois dessa primeira etapa, a mandioca passa rapidamente por um banho de gelo antes de voltar ao fogo para terminar o cozimento.

Como fazer a mandioca ficar bem macia

1. Descasque a mandioca e corte em pedaços médios, procurando deixá-los com tamanhos semelhantes;
2. Coloque os pedaços em uma panela e cubra com água fria;
3. Acrescente 1 colher (chá) de bicarbonato para cada litro de água;
4. Leve a panela ao fogo e espere a água começar a ferver;
5. Assim que levantar fervura, conte de 5 a 7 minutos;
6. Enquanto isso, prepare uma tigela grande com bastante água fria e gelo;
7. Escorra a mandioca imediatamente após a primeira fervura;
8. Transfira os pedaços para o banho de gelo e deixe descansar por cerca de 5 minutos;
9. Escorra novamente e descarte a água;
10. Coloque a mandioca em uma panela limpa e cubra com água fresca;
11. Tempere com sal a gosto;
12. Na panela de pressão, cozinhe por aproximadamente 10 a 15 minutos depois que pegar pressão;
13. Se preferir uma panela comum, cozinhe por cerca de 25 a 30 minutos, ou até que os pedaços estejam bem macios;
14. Espete um garfo para verificar o ponto. Quando a mandioca estiver macia e começando a desmanchar, desligue o fogo;
15. Escorra e sirva ainda quente.

Os tempos são apenas uma referência, já que o ponto pode variar bastante de acordo com a qualidade e a firmeza da mandioca. Uma raiz mais nova pode ficar pronta antes, enquanto uma mais resistente pode precisar de alguns minutos a mais no cozimento final.

Não deixe a mandioca tempo demais na primeira fervura

Pode parecer lógico pensar que deixar a mandioca mais tempo na água com bicarbonato vai deixá-la ainda mais macia. Mas essa não é a proposta da técnica.

O bicarbonato age rapidamente e, se essa etapa for prolongada, a parte externa pode amolecer demais enquanto o interior ainda precisa de mais tempo para cozinhar.

Por isso, o segredo está justamente na sequência: uma fervura curta, um resfriamento imediato e, depois, o cozimento final.

É nessa última etapa que a mandioca termina de cozinhar e chega ao ponto desejado.

Vale a pena testar em casa?

Se você encontrou uma mandioca nova que cozinha facilmente, provavelmente não precisa recorrer a esse método. Nesse caso, o cozimento tradicional em água já pode ser suficiente.

Mas, para aquelas raízes mais firmes que continuam fibrosas mesmo depois de bastante tempo no fogo, a técnica pode ser uma alternativa interessante. O importante é observar o ponto durante o cozimento final e ajustar o tempo de acordo com a mandioca usada.

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