Chocolate sem cacau? Conheça os ingredientes que podem ganhar espaço nos próximos anos

A disparada no preço do cacau no mercado internacional tem acelerado a busca da indústria alimentícia por ingredientes capazes de reproduzir o sabor e as características do chocolate. Dados do Trading Economics mostram que os contratos futuros da commodity chegaram a US$ 6.455 por tonelada. Apesar da recente queda para cerca de US$ 5.700 por tonelada, as preocupações com a próxima safra mantêm o setor em alerta.

Entre as alternativas estudadas estão alfarroba, cupuaçu, sementes de girassol, aveia e até jaca. A proposta é oferecer produtos com perfil sensorial semelhante ao do chocolate, mas especialistas afirmam que ainda há obstáculos para alcançar o mesmo resultado.

Segundo Mariana Correa, professora do curso de Gastronomia do UniBH com Le Cordon Bleu, técnicas como fermentação controlada e torrefação vêm sendo aplicadas em diferentes matérias-primas para aproximar os sabores. Ela conta que já experimentou o chamado "cupulate", produzido a partir do cupuaçu amazônico.

"Estamos no início dessas tentativas. Ainda não conheço nenhum produto que faça frente ao chocolate de verdade e entregue os mesmos resultados", afirma.

Para a especialista, o mais adequado é apresentar esses produtos como alternativas ao chocolate, e não como substitutos perfeitos. Ela avalia que a tendência deve se consolidar nos próximos anos em razão das mudanças climáticas, das dificuldades na produção de cacau e da necessidade de diversificação da indústria.

Menos cacau altera sabor e textura

A redução da quantidade de cacau em uma receita impacta diretamente as características do chocolate. De acordo com Mariana Correa, diminuem o amargor, a adstringência e os aromas típicos da torra, enquanto o sabor do açúcar se torna mais evidente.

A textura também é afetada. Sem a manteiga de cacau, o produto perde o estalo característico das barras de qualidade, torna-se mais macio e derrete com maior facilidade, além de apresentar menor estabilidade e maior absorção de umidade.

No Brasil, a legislação estabelece que um produto só pode ser classificado como chocolate se contiver, no mínimo, 25% de sólidos totais de cacau, conforme critérios da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Produtos com ingredientes alternativos ou apenas sabor semelhante não se enquadram nessa definição.

Mercado aposta em inovação

Além da busca por substitutos, a professora destaca o crescimento das marcas bean to bar, que controlam todas as etapas da produção, desde a seleção das amêndoas até a fabricação da barra de chocolate. Restaurantes também têm investido na produção própria para valorizar a origem do ingrediente e desenvolver uma identidade gastronômica.

Outra tendência é o aproveitamento integral do cacau como fruta, utilizando partes antes descartadas. O ingrediente também vem conquistando espaço na gastronomia salgada, em combinações com cogumelos, tucupi, carnes, queijos, algas e ovas de peixe, explorando suas notas amargas, terrosas e de torra.

Embora ainda não consigam reproduzir completamente a experiência do chocolate tradicional, as alternativas ao cacau devem ganhar espaço à medida que a indústria busca soluções para enfrentar os impactos das mudanças climáticas e garantir o abastecimento do mercado.