Sementes de cacau Criollo, da Venezuela, fermentado com as uvas de Sagrantino di Montefalco, da Itália, foram combinados para criar um novo chocolate, o Fervolato.
A estreia é assinada pela Noalya, fábrica de chocolate de Ponsacco, em Pisa, em colaboração com a vinícola Arnaldo Caprai de Montefalco, na Perugia.
O Fervolato não é apenas uma combinação dos dois ingredientes: “Ele passa por três fermentações em sua árvore genealógica a do cacau, a do mosto de uva e a fermentação conjunta no processo de união”.
O processo de produção inovador se originou da experiência de Alessio Tessieri no mundo do cacau desde 1997 como produtor e fundador da marca Noalya em 2018.
Vários anos de experimentação, incluindo com diferentes variedades de uvas, finalmente levaram ao casamento entre o cacau das plantações de Tessieri na Venezuela e as uvas da variedade Sagrantino di Montefalco das vinhas da Arnaldo Caprai.
Após a primeira fermentação na plantação, que ocorre imediatamente após a colheita do cacau e é muito semelhante à do vinho, as sementes de cacau chegam à fábrica.
A subsequente infusão no mosto gera uma fermentação parcial, ativada pelos leveduras naturais já presentes no cacau que estavam em estado de dormência.
O envelhecimento pode ocorrer em aço, barris de carvalho francês ou ânforas.
“Somos duas empresas dedicadas à excelência que se uniram para criar algo diferente e único, mas, ainda mais importante, para nos desafiarmos e entender como, tanto um quanto o outro, poderia criar valor mútuo. O resultado é este chocolate que carrega não apenas a nossa busca obsessiva pela excelência, mas também inovação e tecnologia”, comentou Marco Caprai.