Ana, cozinheira: 'Para deixar o peixe frito crocante e leve, não use farinha de rosca'

A farinha de rosca costuma ser a escolha automática para empanar peixe, mas existe uma alternativa que entrega resultado superior. A cozinheira Ana Mateoni, da página La Cocina de Ani, aposta em uma massa líquida simples que forma uma cobertura dourada, crocante e surpreendentemente leve.

A técnica se chama "gabardina" na culinária espanhola. Trata-se de uma massa feita com farinha de trigo, água com gás, ovo e temperos que envolve o alimento antes da fritura. As bolhas de gás presentes na água criam uma textura aerada e crocante quando entram em contato com o óleo quente, além de preservar a umidade interna do peixe.

Por que a água com gás funciona melhor que a farinha de rosca

A diferença está na física da fritura. Quando a massa com água com gás entra no óleo quente, as bolhas de gás expandem e criam pequenas cavidades na cobertura. Isso resulta em uma textura mais leve e aerada, diferente da camada densa que a farinha de rosca tradicional costuma formar.

Além disso, essa massa funciona como uma proteção durante o cozimento. Ela sela o exterior rapidamente e ajuda a manter o interior do peixe úmido e suculento, evitando que fique seco ou ressecado.

A receita da massa gabardina para 1 kg de peixe

Para preparar a massa que cobre 1 kg de filés de sardinha, você precisará de ingredientes básicos: 2 ovos, 1 a 2 dentes de alho ralados, 1 punhado de salsinha picada, sal a gosto, 1 pitada de açafrão ou colorau, 3 a 4 colheres de sopa cheias de farinha de trigo e 200 a 300 ml de água com gás.

As proporções podem ser ajustadas conforme a quantidade de peixe. O segredo está em criar uma massa fluida o suficiente para envolver bem os filés sem formar uma camada excessivamente grossa.

Como preparar a massa e fritar corretamente

Comece juntando os ovos, o alho ralado, a salsinha picada e o sal em uma tigela. Misture até ficar homogêneo. Em seguida, adicione cerca de 3 colheres de sopa cheias de farinha de trigo e o açafrão, mexendo bem para formar uma massa mais densa.

Agora vem o passo crucial: incorpore a água com gás mexendo delicadamente. O movimento deve ser suave para não eliminar todo o gás, que é responsável pela textura leve. A consistência ideal é de uma massa bem fluida, capaz de cobrir o peixe sem criar uma camada muito espessa. Se necessário, adicione um pouco mais de farinha para ajustar.

Antes de empanar, seque muito bem os filés de peixe com papel-toalha. A umidade excessiva impede que a massa adira corretamente. Passe cada filé primeiro na farinha de trigo pura e depois mergulhe na massa preparada. Frite no óleo quente até dourar, retire e deixe escorrer em uma grade ou sobre papel-toalha. Sirva imediatamente para aproveitar a textura crocante.

A técnica funciona para muito além do peixe

Essa mesma massa de farinha de trigo e água com gás pode ser aplicada em diversos ingredientes. Camarões, lulas, anéis de cebola, fatias de abobrinha e rodelas de berinjela ficam igualmente crocantes e leves com essa cobertura.

O detalhe que faz diferença: prepare a massa pouco antes da fritura. Quanto mais fresco o preparo, mais bolhas de gás estarão presentes no líquido, contribuindo diretamente para a textura aerada e crocante do resultado final.

Quando escolher água com gás em vez de cerveja

A gabardina também pode ser feita com cerveja no lugar da água com gás, mas há uma diferença importante. A bebida altera levemente o sabor do prato, trazendo notas maltadas e um toque amargo característico.

Para peixes, que têm sabor mais delicado, uma cobertura neutra costuma ser mais indicada. A água com gás oferece exatamente isso: toda a leveza e crocância da técnica sem interferir no gosto natural do alimento. É a escolha ideal para valorizar o sabor do peixe fresco.