Os chefs concordam: 'Para evitar que o molho de tomate fique ácido, não use açúcar'

Ferran Adrià e Samantha Vallejo-Nágera, chefs reconhecidos internacionalmente, concordam em um ponto crucial sobre molho de tomate: açúcar não resolve a acidez. A técnica mascara temporariamente o problema, mas não elimina o sabor ácido de fato.

A solução está em um refogado bem-feito com proporções exatas. Para 300 gramas de tomate, eles recomendam 150 ml de azeite extra virgem, três dentes de alho e uma cebola picada. O segredo é caramelizar levemente a cebola no refogado, adicionando doçura natural que reduz a acidez sem artifícios.

Por que açúcar não funciona contra a acidez do molho

Muitas pessoas adicionam açúcar ao molho de tomate na tentativa de combater o gosto ácido. Segundo Ferran Adrià e Samantha Vallejo-Nágera, essa prática apenas disfarça o problema.

O açúcar cria uma camada de doçura superficial sobre a acidez, sem neutralizá-la de verdade. O resultado é um molho com sabor desequilibrado e artificial.

A alternativa proposta pelos chefs trabalha com os ingredientes naturais do refogado. A caramelização da cebola libera açúcares próprios do vegetal, que se integram ao molho de forma harmoniosa.

A técnica do refogado perfeito para molho equilibrado

O segredo está nas proporções e no método de preparo. Para aproximadamente 300 gramas de tomate, use 150 ml de azeite extra virgem, três dentes de alho e uma cebola.

Aqueça o azeite em fogo médio e adicione primeiro a cebola picada. Deixe refogar até que fique translúcida e levemente dourada. Esse ponto de caramelização leve é fundamental para a doçura natural.

Em seguida, acrescente os três dentes de alho e deixe perfumar por alguns minutos. Samantha Vallejo-Nágera recomenda adicionar 50 ml de vinho branco nesta etapa, deixando o álcool evaporar por dois a três minutos antes de colocar os tomates.

O azeite extra virgem também cumpre papel importante no equilíbrio de sabores. Ele suaviza a acidez e adiciona corpo ao molho, complementando a doçura da cebola caramelizada.

Cozimento lento e ajuste de sal no momento certo

Depois de adicionar os tomates frescos amassados ou ralados, a paciência se torna ingrediente essencial. Os chefs recomendam cozimento de 50 a 60 minutos em fogo médio-baixo.

Mexa de vez em quando durante esse período. O cozimento prolongado permite que os sabores se concentrem e se integrem naturalmente, reduzindo ainda mais a acidez.

Ferran Adrià chama atenção para um erro comum: adicionar sal logo no início. O ideal é temperar apenas no final, quando a água já reduziu e os sabores estão concentrados. Nesse momento, você consegue ajustar a quantidade com precisão.

Para textura mais suave, bata o molho no liquidificador após o cozimento. Se preferir algo rústico, apenas amasse os pedaços de tomate com uma colher na própria panela.

Receita completa do molho de tomate dos chefs

Ingredientes:

• 300 g de tomate
• 150 ml de azeite extra virgem
• 3 dentes de alho
• 1 cebola
• sal a gosto
• pimenta-do-reino a gosto (opcional)
• 50 ml de vinho branco

Modo de preparo:

Aqueça o azeite em uma panela e refogue a cebola até que fique macia e levemente caramelizada. Adicione o alho e deixe perfumar.

Acrescente o vinho branco e deixe por dois a três minutos para o álcool evaporar completamente. Em seguida, coloque os tomates frescos amassados ou ralados.

Cozinhe de 50 a 60 minutos em fogo médio-baixo, mexendo ocasionalmente. Finalize temperando com sal e pimenta-do-reino a gosto apenas no final do cozimento.