Como montar um menu de Natal sem complicação, segundo o chef Karlos Arguiñano

Para Karlos Arguiñano, a ceia de Natal não é hora de experimentar. Na casa do cozinheiro basco, o menu de Natal muda pouco de um ano para o outro: caldo de galinha com croquetes, salada russa com camarão, uma verdura de entrada e um chester ou frango assado.

A resposta para quem quer planejar a própria ceia está na lógica do chef: escolher pratos clássicos, receitas que já se sabe fazer e que têm boa chance de dar certo. Este guia reúne o cardápio completo de Arguiñano, com os ingredientes que ele mesmo cita, para você montar uma mesa de Natal sem dor de cabeça.

O chef contou tudo isso na apresentação de 'El gran libro de Karlos Arguiñano', seu 13.º livro, com 495 receitas, que chega às livrarias em neste mês. O evento aconteceu no espaço Kitchen Club, em Madri.

Qual é o menu de Natal que Karlos Arguiñano repete todos os anos?

O banquete do chef segue uma sequência de pratos clássicos, que ele mesmo diz repetir quando chegam as festas.

• Caldo de galinha, que abre a refeição, e croquetes feitos com a galinha cozida
• Salada russa com camarões picadinhos
• Uma verdura de primeiro prato, normalmente alcachofra, com molho verde
• Frango ou chester assado como prato principal
• Compota de maçã assada como sobremesa

A lógica combina com o conselho que ele dá a quem cozinha nessa época: ficar com receitas conhecidas, para não fracassar.

Por que o chef aconselha não complicar a ceia de Natal?

Arguiñano observa que a chegada do Natal traz problemas à cozinha. Por isso, o conselho dele é direto: “Nessas datas, meu conselho é que vocês não compliquem a vida. Quando chega o Natal, chegam os problemas de cozinha; façam receitas que vocês sabem que dão certo, para não fracassar”.

O cozinheiro diz ter desenvolvido ao milímetro todas as receitas de seus livros, conferindo cada quantidade, ingrediente e tempo de cozimento. Nas 495 receitas do novo livro, há várias sugestões que cabem na mesa natalina.

A promessa dele a quem comprar ou presentear o livro segue a mesma linha: “vão cozinhar fácil, vão cozinhar sem gastar muito, a receita vai sair certa de primeira”. Ele também comemora ter aproximado a cozinha de todo tipo de público: “Tem muita gente que nunca cozinhou e comigo descobriu que consegue e que dá certo”.

Como fazer o caldo de galinha de Natal e aproveitar a galinha nos croquetes?

O banquete de Arguiñano começa com um caldo. Ele conta: “Eu todos os anos faço caldo de galinha com uma galinha inteira, duas cenouras e duas cebolas. E com a galinha já bem cozida faço uma massa de croquetes”.

Ou seja, uma única galinha rende duas preparações da ceia: o caldo e a massa dos croquetes. A lista de ingredientes do caldo é curta: a galinha inteira, duas cenouras e duas cebolas.

Como deixar a salada russa da ceia com mais categoria?

A salada russa nunca falta no Natal da família Arguiñano. Segundo o chef, “na minha casa, no Natal sempre tem salada russa, e além da batata, da cenoura, do ovo cozido, acrescento uns camarões picadinhos para dar uma categoriazinha”.

O toque especial, portanto, não muda a receita clássica: é só acrescentar os camarões picados à base de batata, cenoura e ovo cozido.

Que verdura servir de primeiro prato? O cardo com molho verde

De primeiro prato, Arguiñano sempre escolhe uma verdura, normalmente a alcachofra, um clássico da horta na região de Navarra e do País Vasco.

O preparo começa com a alcachofra já limpa, que ele compra e cozinha. Depois vem o molho: “Compro limpo e cozinho. Depois faço um molhinho verde numa caçarola com azeite, dois alhinhos, duas colheradas de farinha e o caldo da alcachofra”.

O resultado é um prato de verduras de grande elegância, que pode ganhar um complemento de ameijoinhas.

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O que servir de prato principal e de sobremesa na ceia?

O prato principal não muda na casa do chef. Ele afirma: “Um bom frango ou chester assado sempre é um prazer, embora a gente goste muito de cordeiro e costume pedir a uns parentes que temos em Burgos”.

Na sobremesa, o rosco de Reis é presença garantida. Nas palavras dele, “não falta o rosco de Reis, porque o Joseba tem uma confeitaria e fazem roscos e vendem milhares”. Joseba é filho do cozinheiro.

Como alternativa fácil, Arguiñano indica a compota de maçã assada. O modo de fazer é simples: “Ferver em fogo suave, suave, suave e depois deixar esfriar. E aquilo, com uma bola de sorvete, é um manjar”.

Quem é Karlos Arguiñano e o que traz o novo livro com 495 receitas?

Arguiñano é cozinheiro e apresentador basco, com 40 anos de programas de televisão em que defende uma cozinha simples, caseira e acessível. 'El gran libro de Karlos Arguiñano', publicado pela editora Planeta, é seu 13.º livro e reúne 495 receitas.

O chef brinca com o tamanho da obra: “Faço livros de dois quilos e meio, são como crianças”. Sobre tantos anos diante das câmeras, ele reflete: “Faz quarenta anos que as pessoas veem o mesmo cara cozinhando todos os dias. Poderia ser um pesadelo. Mas deve ser que algo eu transmito”.

Para ele, a mensagem que sustenta a longevidade é saudável, barata e divertida, porque, nas palavras dele, é preciso comer todos os dias. Aos 78 anos, ainda tem planos de continuar, e diz, em tom de piada, que só se aposentará quando Raphael se aposentar.