Chefs revelam: cozinhar ovos no vapor é o segredo para descascá-los sem quebrar

Descascar ovos cozidos pode ser frustrante quando pedaços da clara saem junto com a casca, deixando a superfície irregular e causando desperdício. Muitas pessoas recorrem a truques como adicionar sal ou vinagre à água, mas chefs profissionais defendem uma alternativa diferente: preparar os ovos no vapor.

Embora o método ainda não seja tão conhecido, ele pode facilitar o processo de descascamento. A diferença está na maneira como o calor atinge o ovo, o que interfere na aderência da membrana que fica entre a casca e a clara.

Por que ovos cozidos no vapor descascam com mais facilidade

A facilidade para descascar ovos preparados no vapor está relacionada à forma como o calor chega até eles. Quando os ovos são colocados diretamente em contato com o vapor quente, a clara é aquecida e coagula rapidamente.

Esse aquecimento mais rápido favorece o desprendimento da membrana localizada logo abaixo da casca. Essa película é uma das responsáveis pela dificuldade durante o descascamento, já que pode permanecer grudada à clara e arrancar pedaços dela junto com a casca.

No método tradicional, em que os ovos são colocados na água fria antes do aquecimento, o processo ocorre de maneira gradual. As proteínas da clara se transformam aos poucos e podem aderir mais à membrana, aumentando as chances de a clara se romper durante o descascamento.

Como o método do vapor se diferencia do cozimento tradicional

A principal diferença entre os dois métodos está no início do processo de aquecimento. No cozimento tradicional, os ovos são colocados em uma panela com água fria, que é aquecida gradualmente até atingir a fervura.

No preparo a vapor, os ovos entram em contato com uma temperatura elevada desde o início. O chef Eric Haessler recomenda colocar os ovos diretamente sobre o vapor justamente por esse motivo: o processo pode ajudar a separar a clara da casca e reduzir as chances de ela se romper.

Equipamentos e alternativas para cozinhar ovos no vapor

Uma panela elétrica a vapor ou uma cesta de bambu são opções práticas para preparar os ovos dessa maneira.

No entanto, também é possível testar a técnica em casa com utensílios simples. Para isso, basta colocar cerca de dois centímetros de água em uma panela e usar um suporte que mantenha os ovos acima do líquido, permitindo que sejam cozidos apenas pelo vapor.

Uma cesta própria para cozimento a vapor é a opção mais conveniente, mas um escorredor ou outro utensílio adequado também pode ser utilizado. O importante é que os ovos permaneçam suspensos sobre a água, sem entrar em contato direto com o líquido.

Passo a passo completo para cozinhar ovos no vapor em casa

Coloque cerca de dois centímetros de água em uma panela e posicione a cesta ou o suporte sobre ela. Retire os ovos da geladeira e coloque-os ainda frios sobre o suporte.

Tampe a panela e espere a água começar a ferver. A partir desse momento, conte aproximadamente 13 minutos de cozimento.

Ao final do tempo, retire os ovos imediatamente da panela e coloque-os em um recipiente com água e gelo. O banho gelado interrompe o cozimento rapidamente e ajuda a resfriar os ovos antes do descascamento.

A técnica do choque térmico para facilitar o descascamento

O banho de gelo logo após o cozimento não serve apenas para resfriar os ovos. O choque térmico também pode contribuir para o desprendimento da membrana interna.

Quando os ovos estiverem frios, bata delicadamente a casca contra uma superfície plana para criar pequenas rachaduras. Depois, retire a casca com cuidado, procurando separá-la da clara sem retirar pedaços do alimento.

A combinação entre o cozimento no vapor e o resfriamento rápido pode aumentar as chances de obter ovos bem descascados, com a superfície lisa e menos danos à clara.