Chef: 'O melhor peixe não é feito com farinha, mas sim com grão-de-bico, alho e pimentão'

As anchovas fritas são um daqueles grandes clássicos da cozinha do sul de Espanha. Recém saídas da frigideira, com uma cobertura fina e crocante e o peixe suculento por dentro, fazem parte dessas frituras que funcionam tão bem como um aperitivo quanto em uma refeição para compartilhar.

Embora a sua preparação pareça simples, conseguir esse equilíbrio depende de vários detalhes. A limpeza do peixe, a marinada, o tipo de farinha ou a temperatura do óleo influenciam que o resultado seja leve e crocante ou, pelo contrário, acabe muito oleoso.

Samantha Vallejo-Nágera tem sua própria fórmula para prepará-los. A cozinheira aposta em anchovas que depois passam por farinha de grão, prescindindo tanto do ovo como do pão ralado. A chef compartilhou esta receita em seu perfil no Instagram como um dos aperitivos favoritos de sua família.

Um aviso antes de passar pela farinha

Boa parte do sabor desses peixes é obtida antes de entrarem em contato com o óleo. Samantha prepara uma marinada com alho, pimentão doce, cominho, orégano, vinagre, água e sal.

O peixe deve permanecer algumas horas nesta mistura dentro da geladeira. Assim, os temperos não ficam apenas no exterior, mas aromatizam previamente as anchovas.

A escolha da farinha é outro dos pontos característicos. Em vez de usar a farinha tradicional de trigo, use farinha de grão para cobrir levemente cada pedaço antes de fritar.

Peixes grandes e bem limpos

Samantha recomenda usar peixes de bom tamanho. Além de serem mais confortáveis na limpeza, eles têm mais carne para manter um interior suculento após passar pelo óleo quente.

Se não vierem preparados do pesqueiro, é preciso remover a cabeça, as vísceras e a espinha central, deixando os dois lombos juntos e abertos. Durante a limpeza podem ser mantidos em água muito fria com gelo.

Em seguida, é conveniente esfregá-los e secá-los cuidadosamente. O excesso de água não interessa antes da marinada nem, especialmente, no momento de introduzir o peixe no óleo.

O último segredo é não encher muito a frigideira. Fritar os peixes em pequenas latas permite manter melhor a temperatura do óleo.